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95 Ottobre 2020 850 aromi (e ancora pensiamo a “un” caffè) pillole di caffè / Il caffè è un prodotto complesso che bisogna imparare a degustare, conoscere, identificare. E selezionare. i buon corpo, dolce, fine, conun’acidità fresca e aromi di fiori di gelsomino e guava. Potrebbe trattarsi di un vino. Oppure di un caffè. Magari unPanamaGesha, originario dell’Etiopia – come tutti i caffè – e adottato dal Centro America che ultimamente si segnala come tra imiglior alle competizioni internazionali. E spun- ta prezzi astronomici, come un gran vino bordolese. Perché il caffè, prodotto della terra, ha dei composti aromatici ben definiti. Addirit- tura il doppio del vino: 850, si dice, contro circa 400. Ma sono meno persistenti, più difficili da identificare specie se non si è “allenati”. Al- cuni sono primari, derivano dal terreno, dalla tipologia, dal clima. E fanno la base di quel particolare caffè. Ma per esprimersi il caffè deve essere lavorato e soprattutto tostato e infine estratto. ORIGINE E LAVORAZIONE: CHI CONTA DI PIÙ? Uno studio della Kansas University ha determinato l’impatto del grado di tostatura, della macinatura e dell’estrazione sull’evoluzio- ne dell’aroma partendo dai grani di caffè verde, lavorando su 15 at- tributi sensoriali aromatici. I risultati? Il caffè verde ha poche carat- teristiche tipiche del caffèma note erbacee, terrose, acide o anche di muffa in grado di arrivare fino alla fase dell’estrazione. La tostatura scura fornisce quegli attributi che piacciono a noi italiani e percepiti come caratteristici del chicco (ma che non lo sono): sentori di torrefatto, bruciato, cenere, amaro. Secondo lo studio i profili aromatici dipendono più dalle fasi della lavorazione ed estrazione che dalla varietà del chicco d’origine. SENTORI “CATTIVI” Durante la lunga fase di preparazione il chicco può anche incontra- re problemi che si manifestano in sentori sgradevoli: muffa, umidi- tà, stantio, rancido. Possono essere generati da malattie della pian- ta, una cattiva gestione della fase di essiccazione e soprattutto di immagazzinamento. Perché il caffè a differenza di molti vini ha un problema: invecchia velocemente. Da due a tremesi dalla tostatura deve essere consumato. Pos- siamo anzi dire che appena tostato dà il suo meglio in quanto ad aromi: poi inizia un declino abbastanza veloce ed inesorabile. ❁ D GLI STRUMENTI Per imparare a degustare il caffè gli strumenti sono simili a quelli utilizzati per la degustazione del vino: mappe aromatiche e kit di aromi. La prima Ruota dei sapori del caffè è stata elaborata dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA) nel 1995 ed è stata aggiornata nel 2016 in collaborazione con World Coffee Research (WCR), il quale aveva coordinato un ampio studio sfociato nella identificazione di 110 gusti, aromi e attributi del caffè, raccolti nel WCR Sensory Lexicon (è scaricabile gratuitamente per uso personale dal sito https://worldcoffeeresearch.org/ , l’ultimo aggiornamento è del 2017). Tra i kit di aromi, ci sono le Nez du Café o Aromaster. Poi ci sono i corsi, come quelli dell’Iiac, Mumac Academy, Aicaf o dell’Università del caffè. Insomma quando si prepara una tazzina bisognerebbe, sempre, metterci il naso: c’è un intero mondo da scoprire, per chi sa dove cercare. Altro che “un” caffè.