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16 Pubblico esercizio Mixer Sua maestà il panettone, icona italiana colazionando / Vintage, naturale, artigianale, rassicurante, 100% italiano: sarà così il panettone per le feste quest’anno. di Anna Muzio D a Milano all’Italia, al mondo ma sempre, in- dissolubilmente italiano. E – da noi – natali- zio e stagionale, come da tradizione inossi- dabile. Si avvicina il Natale ed è quasi obbligatorio parlare del re dei lievitati: il panettone. Un successo crescente anche in patria, con- fermatodalmoltiplicarsi di accademie, premi e cam- pionati e dalmoltiplicarsi delle versioni e delle limi- tededition. Noi però scommettiamo chequest’anno vincerà la sua accezione di simbolodi festa casalinga e famiglia, avvolgente e rassicurante. In confezione vintagemagari,mentre continuerà la ricerca sui pro- dotti del territorio, a chilometrozero. Inprimopiano poi l’artigianalità: le aziende senz’altro la rincorrono con proposte sempre più ricercate, ma pasticcerie e panetterie hanno dalla loro la forza della lavora- zione in loco, il rapporto diretto con la clientela e la narrazione. → Certo il panettone non è una lavorazione semplice né banale. È limitato nel tempo perché re- sta un prodotto stagionale, e perché va consumato fresco. Anche se qualcuno ci prova, farlo in casa è quasi impossibile. Equesto è un innegabile puntodi forza per chi con i lievitati lavora tutti i giorni. LA SCUOLA E I PRODOTTI Spiega ilmaestro GinoFabbri : “Il panettoneèunpro- dotto che sa esaltare l’italianità e le materie prime: sono quelle che fanno la differenza. Come il burro di centrifuga, non d’affioramento, i canditi di vero arancio, nondi zucca. Ci vuole tanta ricerca, il nostro è nato da tre anni di prove e studi. Ma ha anche un grande fascino perché il lievito è un prodotto vivo, bisogna prestare attenzione alla temperatura, all’u- midità, ai tempi. Tutti i giornimettoapunto il lievito cheva lavoratoepurificatoperchénon trasmetta SOPRA Panettone artigianale di Gino Fabbri