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18 Pubblico esercizio Mixer sentori negativi”. Un panettone certo che non può soddisfare lamaggioranzadellepersone, “per questo c’è la Gdo”. Ma che non dev’essere per forza d’élite. “La mia soddisfazione? Una signora anziana entrò in negozio anni fa e mi disse che avrebbe comprato il mio panettone per regalarlo al suomedico perché era buono: ‘io non ho tanti mezzi ma ho un difetto: un ottimo palato’, mi disse. Ecco, sono persone così i nostri clienti”. I NUMERI Quanti panettoni si vendonoogni anno? I dati appe- na rilasciati a Uip, Unione italiana Food nata dall’u- nione di AIDEPI e AIIPA riguardano il panettone in- dustriale, ma danno anche uno sguardo sulle ten- denze di consumo. Nel 2019sonostateprodotte99.866tonnellatedidol- ci da ricorrenza natalizi con un giro d’affari di 370,2 milioni di euro, una crescita piatta sull’anno prece- dente e un valore di 707 milioni di euro (+0,6%). Sul frontepanettoni, si è indebolito il tradizionale (-1,5% in volume e -0,8% in valore sul 2018) ed è calata una variante molto apprezzata negli anni passati, quella senza canditi (-0,6%invalore). Avanza invece, del 2% in volume e del 2,5% in valore, il panettone speciale. Piacciono sempre di più invece i panettoni artigianali. Secondo una ricerca Nielsen per Csm BakerySolutionsnel 2019 il volumed’affari è cresciu- todell’8,4%rispetto al 2018. Chi acquista artigianale lo faprevalentemente inpasticceria (65%), spende in media quattro volte di più rispetto a chi acquista al supermercato e ha per il 37% un’età compresa tra i 35 e i 44 anni, ma cresce la fascia 25-34. ❁ VIAGGI NEL GUSTO: LARGO ALLO STORYTELLING Per il Maestro Pasticcere siciliano Nicola Fiasconaro il nuovo con farina di grano tenero siciliano, gocce di cioccolato rosa, doppia copertura con cioccolato bianco e confettura di fico d’India è “un viaggio sensoriale alla scoperta dell’Isola”. Le boutique milanesi Vergani quest’anno propongono il Panettone con Sciroppo d’Acero e Noci Pecan tostate e quello con mela candita e cannella in polvere, “aromi che evocano calore e famiglia”. CON PRODOTTI IGP PER SPOSARE UN TERRITORIO Relanghe , la bottega dolciaria dedicata alla Nocciola Piemonte delle Langhe Igp della famiglia Ceretto, valorizza la ricetta classica, con arancia candita, uvetta sultanina e glassa di zucchero e nocciole, variante della mandorle, ma c’è la versione con cioccolato e nocciole e gianduja, e quella con il Moscato de I Vignaioli di Santo Stefano incorporato nell’impasto. Zaghis aggiunge Radicchio rosso di Treviso Igp precoce candito. SALATI PER RACCONTARE UN’ALTRA STORIA Dopo il gelato arriva il panettone salato. Il pasticciere Marco De Vivo e lo chef Gian Marco Carli del ristorante Il Principe di Pompei hanno creato PanCaviale, con plancton e acqua di mare e PanTartufo con ganache all’uovo e tartufo bianco. Il pankarretto della pasticceria Palazzolo di Cinisi è realizzato con la “sicilian pale Ale” del birrificio artigianale Bruno Ribadi, peperoni verdi e rossi, olive nere, pomodori secchi e capperi di Salina. SOLIDALI, VEGANI, FREE FROM Il più famoso è quello di Claudio Gatti che lui chiama focaccia perché fuori dal disciplinare (niente burro, niente “panettone”) in varie versioni. La novità 2020 è crema di limoncello con crema con basso contenuto zuccherino e come conservante il solo tasso alcolico. È un filone che piace ai vegani ma anche agli intolleranti al lattosio, una fascia in crescita. ❁ Macrotendenze per il Natale 2020 destra Il “panettone” focaccia alla crema di limoncello di Claudio Gatti SOPRA Panettone Relanghe con nocciole delle Langhe Igp SOPRA Panettone Fiasconaro alla rosa e fico d’India SOTTO Panettone Vergani alla mela e cannella SOPRA Il panettone salato della pasticceria De Vivo del ristorante Il Principe di Pompei