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49 Novembre 2020 → Inoltre, la grappa è un distillato molto com- plesso, che inmiscelazione non perdona e non per- mette margini di errore. Di conseguenza, per valo- rizzarla al meglio nei cocktail occorre innanzitutto conoscere, gustare e analizzare conattenzionepunti di forza e criticità di ogni singolo prodotto si voglia sperimentare. “La scelta delle grappe della bottiglie- ra deve essere ponderata. Partite dal suo sapore e profumo, senza perdere di vista gli obiettivi in ter- mini di cocktail. Non fermatevi alla notorietà di un marchio, dedicate tempo alla visita delle distillerie e non acquistate senza aver prima assaggiato diversi prodotti. Per creare drink armoniosi bisogna sapere riconoscere i difetti della grappa e considerare atten- tamente le qualità organolettiche una volta diluita”, puntualizza Veronesi. E Orlando aggiunge: “Quando si inizia a mi- scelare la grappa, l’obiettivo dev’essere creare un drink beverino, capace di incontrare il gusto di qua- si tutti i palati. Tenete conto che a disturbare tanti avventori sono le note retro-olfattive della grappa. Quindi, cercate di nascondere questa sua caratteri- stica enfatizzandone lequalità. Per esempio, esaltate morbidezza e aromaticitàdi unamonovitignodi uva moscatoo lenote legnose e complesse di una riserva invecchiata 7 anni”. Un’altra dritta: “Occhio a non farvi ingannare dal prodotto liscio. Deve essere di qualità, ma poi sto ingrediente da 20 anni ed è titolare del Rivabar di Riva del Garda. Qui non ci dilungheremo sulle varie classificazioni in base al tipo di vinaccia e/o alla/e varietà di uva. Né tantomeno su quelle legate al tempo di invec- chiamentoe allemille sfumatureprocuratedai legni. Quello che ci preme sottolineare è che: “Dietro ogni singoloprodotto c’èuna storia cheparladi territorio e di persone. Una storia che bisogna conoscere per poter apprezzare e usare in modo davvero virtuoso questospirit. Senzacontare che, grazieallapossibilità di aromatizzare la grappa, il suo campo semantico è quasi sconfinato”, comeosserva Michel Orlando del panicAle di Firenze che la utilizza nei drink ormai da una decina d’anni, dopo aver seguito una lezione AIBES sul tema. CONSIGLI PER L’USO Premessa: la grappa viene prodotta con le vinacce, che sonouno scartodella produzione del vino. “Cer- tamente, negli anni la produzione vinicola italiana è notevolmente migliorata e, di conseguenza, è cre- sciuta anche la qualità della grappa. Ma non tutte sono di alto livello: fate attenzione, perché un pro- dotto scadente compromette in modo irrimediabi- le il risultato del drink”, afferma Samuele Ambro- si , vice-presidente AIBES e titolare del Cloakroom Cocktail Lab di Treviso. SINISTRA panicAle, il team del Cocktail bar di Firenze, formato da Valerio Cecchetelli, Arianna Corsetti e (a destra) Michel Orlando SOTTO Il cocktail Basil Ale di panicAle “Grazie alla possibilità di aromatizzare la grappa, il suo campo semantico è quasi sconfinato.” Foto Martino Dini Foto Martino Dini