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59 Novembre 2020 I segreti del mio panettone (e pandoro) pasticceria / Andrea Tortora: ‘ogni lievitato della mia collezione AT Pâtissier, passa dalle mie mani’. Questa la sua ricetta vincente. di Maria Elena Dipace C lasse1986, AndreaTortoraè statoper anni al- laguidadellapasticceriadel ristoranteSt.Hu- bertus di SanCassiano (Bz), conseguendonel 2018 la terza stella Michelin come chef pasticcere. A soli trent’anni ottiene il riconoscimentodi Maestro Ampi entrando a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Le guide de Il Gambero Rosso e IdentitàGolose lohannonominatoChef Pa- sticcere dell’anno2017,mentre laGuida dell’Espres- so lo ha insignito del titolo di Pasticceria dell’anno nel 2018. Ed è proprio a seguito degli importanti ri- conoscimenti ricevuti chenel 2017dàvita al suopro- getto AT Pâtissier, che continua a portare avanti con grande entusiasmo, con l’obiettivo di offrire gran- di lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea. Inseparabile compagnodi viaggiodi Andrea continua a essere Carletto, il lievito madre creato all’età di 17 anni insieme al nonno Vamor, sempre mantenuto e rinfrescato con amore sino a oggi. Cos’è per te la pasticceria e quali caratteristiche devono avere i tuoi dessert? La pasticceria è passione, ricerca e tanta cultura. È creatività che deve confrontarsi costantemente con la tecnica e l’equilibrio e il contemporaneo, con un occhio attento alla tradizione. Da qui deriva la mia filosofia di pasticceria, che predilige la stagionalità e il rispetto assolutodel- la materia prima. Io ricerco l’essenziale: un piatto è perfetto quando non c’è più nulla da togliere. Gioco con consistenze e temperature. Tutto quel che c’è nel piatto si deve mangiare, ho scelto di eliminare il superfluo. C’è un dolce che per qualche ragione è speciale per te? Ogni dolce è speciale, perché evocamomenti e ricor- di. Se dovessi sceglierne uno, direi il panettone. Mi riporta all’infanzia, a quando lo vedevo preparare dalle abili e sapienti mani di mio nonno. La lievitazione, inoltre, ha sempre esercitato un certo fascino su di me. Il Panettone è un dolce meraviglioso che ri- corda il Natale, la condivisione di gioia e felicità da- vanti a un camino acceso, o attorno a un tavolo con- viviale insieme alla famiglia. A proposito di panettone, quali sono le caratteristiche del tuo? E del pandoro? Per tutti i miei grandi lievitati, la ricerca del buono e del bellovanno inparallelo. Si parte ricercandoogni anno, partendo da zero, tutti gli ingredienti migliori che il mercato in quel momento offre. Lavoran- → SINISTRA Pandoro AT Pâtissier SOTTO Andrea Tortora Ristorazione Foto: ©DanielTöchterle