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60 Ristorazione Mixer do conmateria prima e ingredienti vivi, come per il vino, si possono avere annatemigliori e annate non al top, il mio ruolo è quello di selezionare il meglio e utilizzarlo, rispettandoenondestrutturando troppo il panettone. Stabilita la qualità del lievitato, seguia- mo lo stesso iter per la confezione e l’imballaggio. Cerco di utilizzare tecnologia e ricerca contempo- ranea per mantenere più fedele possibile i sapori e i gusti della tradizione, non accettiamo alcun tipo di compromesso sulla conservazione, infatti i nostri lievitati hanno una scadenza di 35 giorni, nei quali riusciamoamantenere gusti e sapori fedeli, strutture morbide e soffici con la giusta umidità. Spessomi chiedono il segretodelmiopanet- toneodelmiopandoro. La verità è cheogni panetto- ne, così comeogni pandoroeogni altro lievitatodella mia collezione AT Pâtissier, passa dallemiemani. Se io non sono presente in laboratorio non si produce. Come dicevo prima, ho scelto gesti che hanno origi- ne nei ricordi della tradizione di famiglia e che nel tempo si sono affinati in anni di ricerca, di studio e di esperienze internazionali. Il lievito, storia di un grande un amore? E ‘Carletto’? Ho amato il lievito fin da piccolo: utilizzavo il meto- do legato poiché mi risultava più semplice essendo spesso in viaggio. Il lievito domina, con i suoi tempi, ed è importante imparare a controllarlo. Riuscire a portarlo dalla Cina all’Australia senza problemi è il risultato di uno studio attento della materia prima. Perme il lievito è uno stile di vita: trattarlomale pro- duce risultati scadenti e sprechi. ‘Carletto’ è il mio inseparabile compagno di viaggio da quando avevo 17 anni. È il lievito madre che ho creato insieme a mio nonno e che ho curato con amore sino ad oggi. Sono stati proprio i lievitati a farmi approcciare alla pasticceria. Vedere il modo in cui la pasta lievitata si gonfia e sprigiona profumi è qualcosa di magico. Il Natale 2020 di AT Pâtissier, cosa presenti? Novità? AT Pâtissier presenta principalmente lievitati clas- sici, panettone glassato tradizionale e pandoro. Le tendenze sono sempre tante: sperimentiamomolto durante l’anno, ma per noi il Natale è classico. Lavoriamo molto con l’e-commerce del no- stro sito –www.andreatortora.com – chenegli ultimi cinque anni è aumentato in maniera esponenziale; ci affidiamo anche a selezionate boutique del gusto presenti sul territorio nazionale. Ho in serbo molte novità per il 2021, al mo- mento posso solo dire ‘stay tuned’, siamo focalizzati e concentrati sul Natale, a tempo debito sveleremo i nostri nuovi progetti! Come sarà la tua produzione del futuro? La mia idea è di specializzarmi in prodotti Made in Italy anche con linee a base di cioccolato, gelato e tutto ciò che può sposare un sistema di produzione naturale, senza uso di conservanti. Nonmi interessa allungare la vita del prodotto; riesco a produrlo oggi per confezionarlo il giorno dopo e spedirlo al mas- simo il terzo giorno: in questomodo non faccioma- gazzino. Evito gli sprechi sia di prodotto che di spazi. Ti vedremo in tv all’interno delle nuove puntate di ABKS, ci puoi dare qualche anticipazione? Sarò protagonista di una serie di puntate inedite di ABKS dal tema “I profumi del forno” con diverse ri- cette replicabili a casa, come ad esempio torte e bi- scotti, ma anche creme spalmabili. Proporrò dolci della tradizione italiana che in un certo senso fanno “casa”. In fondocosa c’èdi piùevocativodel profumo di un dolce appena sfornato? ❁ Il panettone mi riporta all’infanzia, a quando lo vedevo preparare dalle abili e sapienti mani di mio nonno. Foto: ©DanielTöchterle Foto: Marco D’Andolfi Foto: Marco D’Andolfi