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62 Ristorazione Mixer Innovando con la tradizione: Austria estero / Continua il nostro viaggio oltreconfine fra i pubblici esercizi che innovano offerta, menu e format rimanendo però sempre fedeli alla tradizione. di Manuel Messina N el cuore dell’autunno si cerca comfort food che sappia scaldare corpo emente: l’Austria, e piùprecisamenteVienna, rappresenta una tappa obbligata. Il legamedella città con il ciboè talmente for- te da aver generatouno stile culinario che ne prende inprestito il nome: la cucina viennese. Cominciamo dal dessert: laOriginal Sacher-Torte, celebredolcena- tonel 1832quando l’apprendista Franz Sacher prese il posto di uno chef di corte ammalato. Ogni anno si sfornano 360.000 pezzi di tor- ta all’ Hotel Sacher Wien © e proprio qui viene rein- terpretata con il nome di Original SacherWürfel in unaversionemignonche lascia la forma rotondaper diventare un cubo. Tanto amata quanto copiata, la Sacher è oggetto di numerose reinterpretazioni: c’è chi la serve come dolce al cucchiaio o ancora chi la propone come un sandwich gelato formato da due biscotti al cioccolato in cui è racchiusa una pallina di gelatoSachertorte conuncuoredi salsadi albicocche. Quest’ultimoè il casodi Veganista , laprima gelateria vegana in Austria le cui creazioni senza aromi artifi- ciali e coloranti sono adatte a vegani, intolleranti al lattosio e alla soia. Altra imperdibile tipicità è la Wiener Sch- nitzel , la tipica cotoletta impanata di vitello. Ovvia- mente l’innovazione ci hamesso ancora una volta lo zampino stravolgendo,ma congusto, la ricetta origi- nale: da Landia la cotoletta perde la carne e diventa una Vegan Schnitzel a base di glutine di frumento o soia, marinata e cotta in padella. Daprovareanche il ViennaBurger con laSch- nitzel veg servito da Swing Kitchen , catena di loca- li di Charly Schillinger che reinterpreta il fast-food all’americana inversione vegana e 100%plastic free. Infine, non si puònon citare Figlmüller che dal 1905 a oggi ha fatto della rivisitazione della Schnitzel la sua… tradizione. 115 anni fa Johann Figlmüller de- cise di proporre una ricetta completamente nuova andando a sostituire la classica carne di vitello con un filetto di maiale di altissima qualità che non rag- grinzisce con la cottura così da avere una Schnitzel più larga, più sottile e più croccante. I 250 grammi di SINISTRA E SOPRA La Original Sacher-Torte all’Hotel Sacher Wien © e i mignon Original Sacher Würfel SOPRA La Vegan Schnitzel di Landia SOPRA Il Vienna Burger servito da Swing Kitchen SINISTRA La Schnitzel di Figlmüller