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94 Mixer Meno clienti e più esigenti global coffee / Bar e ristoranti devono rispondere con un’attenzione speciale in termini di ospitalità. di Carlo Odello “L’ aereo ha iniziato la discesa verso l’aeroporto di destinazione”. Questo è sempre stato l’annuncio più gradito dei miei voli, soprattutto in quelli lunghi. Parole che vorremmo sentire al più presto dopo mesi di emergenza sanitaria, ma non è certo ancora il momento. Eppure, mentre siamo ancora in questa bufera che non ci fa ve- dere che qualchemetro più in là, è già utile ipotizzare scenari per il do- po-epidemia. Approderemoquindi auna cosiddetta “nuovanormalità” oallafine torneremoalla “solitanormalità”? Laduratadell’emergenza è senzadubbio rilevante: piùproseguepiùci impoveriscematerialmente, intellettualmente, socialmente. NUOVE ABITUDINI Sto riflettendo su quali abitudini acquisite durante l’epidemia ci porte- remo dietro. Me ne vengono inmente tre che probabilmente avranno un impatto diretto sul canale HoReCa. ◼ Smart-working: diverse ricerche dicono che si andrà verso unami- scela tra lavoro in ufficio e da casa. ◼ Video-call: le aziende potrebbero ridurre i viaggi di lavoro privile- giando le comunicazioni on-lineperché le trasferte sono importanti per costruire emantenere le relazioni ma costano tempo e denaro. ◼ Consumodel caffèacasa: una rafforzataabitudine a goderedel caffè di più tra le mura casalinghe, e meno fuori, potrebbe contribuire a un calo dei consumi al bar. Queste sonosolo tre tendenze tra lemolteplausibili cheperòmi aiutanoadarrivareal puntocentraledella riflessione. Il numerodei con- sumatori potrebbe effettivamente andare incontro a una contrazione, non ce lo auguriamoma è uno scenario da considerare. E’ ragionevole quindi chiedersi chi riuscirebbe a stare suunmercato conmeno clienti. LOCALI CON UNA MARCIA IN PIÙ In primo luogo, direi l’HoReCa di servizio. Mi vengono inmente i pub- blici esercizi situati in aeroporti e stazioni, lungo le principali strade e autostradedel paese, ocomunque inpunti di passaggioquasi obbligato. Si tratta di luoghi in cui la scelta è limitata agli operatori presenti che vivono quindi in un regime di concorrenza tutto sommato calmierata. Oltre a questi punti vendita, a mio avviso, in uno scenario con minore domanda, avrebbero una marcia in più i locali con qualità del prodotto, prezzo equo, valorizzazione della socialità. Non quindi solo i casi d’eccellenza, ma più in generale tutti quei bar e ristoranti dove si percepisca un’attenzione speciale in termini di ospitalità. La scienza dimostra infatti che l’essereumanohanella sua genetica la spinta all’ag- gregazioneeall’esplorazione: nessunaepidemiaèmai riuscitaa incidere su queste caratteristiche inmodo davvero profondo. Il piacere dello stare insieme, quello del viaggio, quello della pausa in compagnia non verràmeno, ma la clientela sarà forsemino- re e sicuramente più esigente. Per questo è proprio ora il momento di iniziare a lavorare sul proprio locale e di andare a rafforzarlo sul mix di prodotto e servizio per non farsi trovare impreparati alla fine dell’epidemia. ❁ Professione CARLO ODELLO L’autore è direttore generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC)