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9 Dicembre/Gennaio 2021 SOPRA Panettone di Stefano Gatti SOTTO Stefano Gatti in una fase della lavorazione grandi lievitati, oggi è stato riscopertoper impastare diverse preparazioni. Accudito da anni, a volte tra- mandatoda generazioni, il lievitomadredeve essere rinfrescatoogni giorno, per preservare il suopotere e poter così beneficiare delle sue proprietà in termini di gusto e di valori nutrizionali. Per tutelare, diffon- dere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, è nata l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, realtà venuta alla luce dalla spinta di alcuni storici membri del gruppo dei Maestri del Lievito Madre. Ed è proprio il presidente, Claudio Gatti a spiegar- ne gli obiettivi: “Da sempre l’attività dei Maestri del LievitoMadrepuntaadaccrescere la consapevolezza nel pubblicodell’importanza della qualità dellema- terieprimeutilizzateper lapreparazionedei lievitati e del panettone. Anche per questo motivo stiamo lavorando, dopo il “numero zero” del 2019, alla pri- ma edizione del Panettone World Championship . A tal riguardo stiamo collaborando conHostMilano che ospiterà l’evento alla 42esima edizione della fie- ra mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, prevista dal 22 al 26 ottobre 2021”. L’Arte Bianca infatti non mancherà di dare un con- tributo strategicoallaprossimamanifestazione, sen- sibilizzando il tema della salvaguardia dellematerie prime di qualità, come farine locali e lievito madre, per valorizzare l’eccellenza dei prodotti. I DOLCI DELLE FESTE… AROUND THE WORLD Si sa, il panettone è il dolce tipico delle feste natalizie in Italia, oggi apprezzato anche all’estero. Dal classico con canditi agli agrumi, alle alternative con capperi canditi, mandorle, uvetta aromatizzata alla malvasia, oppure con Fico bianco del Cilento e cioccolato fondente. In aggiunta vengono proposti dolci natalizi come ciambelle di frolla e nocciole oppure dolci della tradizione regionale, come lo Zelten, ricco di diversi tipi di frutta secca. Simili per sapore e dolcezza alle preparazioni tipiche del Sud Italia, i dolci più famosi degli Emirati Arabi Uniti includono specialità a base di ingredienti di quei territori. Ottavia Molinari, Direttore di Italian Food Masters – Branch of IFM INVESTMENTS LLC, Dubai, riferisce che “il consumo interno di prodotti dolciari è stabile, con sempre più attenzione all’utilizzo di prodotti di qualità e più salutari. Fra le “dolcezze” locali il baklava, un dolce di pasta fillo ripieno di noci e miele e il ma’amoul, una pasta di noci e datteri.” → MODA O ESIGENZA? Le farine alternative, richieste da una clientela atten- ta alla salute a causa di intolleranze o allergie com- provate al glutine, o semplicemente da chi ha voglia di sperimentare nuovi sapori, sono sicuramente un modo per portare alcune novità nel settore dell’Arte Bianca. Le testimonianze raccolte tra i panificatori italiani fanno chiarezza. RobertoPerotti afferma come questamoda sia in realtà accompagnata anche da una riscoperta di ingredienti dimenticati, come alcuni grani “anti- chi” che donano all’impasto un gusto particolare e possiedono un indice di glutinemeno aggressivo ri- spetto alle farine classiche. Per Ezio Marinato più che di novità si può parlare di ricerca di farine o ingredienti del territo- rio di appartenenza, un concetto condiviso anche da StefanoGatti e NicholasTecchiolli che ritengono indispensabile per la qualità di un lievitato l’utilizzo di una farina possibilmente a km zero, macinata a pietra e di grani italiani, a cui si possono aggiungere erbe aromatiche, o come suggerisce Alberto Boni materie prime di stagione. La richiesta di prodotti per intolleranti, ha portato i panificatori a ricercare farine a basso te- nore glutinico, quali la segale in purezza, il Russello di grano duro, il grano Arso, grano Etrusco, oppure, come spiega Francesco Arena , anche farine di legu- mi come piselli, carruba, ceci, puntando a ottenere prodotti con valori nutrizionali importanti ag-