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18 Pubblico esercizio Mixer Origini: Etiopia, dove tutto iniziò pillole di caffè / Una biodiversità unica al mondo distingue la culla della Coffea Arabica, che dona al mondo migliaia di varietali e caffè complessi dai sentori fruttati che ricordano il vino. di Anna Muzio N on scomodiamo Kaldi (il pastore di capre che secondo la leggenda scoprì per primo le proprietà del caffè), ma la genetica per sapere che il caffè più pregiato, l’Arabica (Coffea Arabica), è originario dell’Etiopia. E per la preci- sione della regione sud-occidentale di Kaffa. Dall’Etiopia dunque doverosamente par- tiamo per andare ad esplorare – in pillole, com’è l’intento della pagina – le varie origini del caffè, una al mese. Sostanza varia e complessa, il caffè ha caratteristiche di gusto influenzate non solo dalla varietàma anche da clima e tipo di suolo (e dunque osiamo l’inosabile e chiamiamo terroir ), umidità, altitudine. E ci fermiamo alla materia prima grez- za, non lavorata. Una combinazione di condizioni che negli altopiani etiopi ha trovato la sua culla ideale, per poi partire, via Yemen, alla conquista del mondo. La biodiversità unica del Paese che contie- ne migliaia di varietali (normalmente classificati come Heirloom, letteralmente “cimelio di fami- glia”, retaggio) anche di recente ha portato alla Foto: ©2015CIAT/GeorginaSmith