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19 Dicembre/Gennaio 2021 IL VIAGGIO DA HEIRLOOM A CUP OF EXCELLENCE Ogni grande varietà o cru ha avuto origine negli altipiani etiopi. Ecco come la Ecea, Ethiopan Coffee Exporters Association che riunisce l’85% della produzione del Paese, descrive le principali specie di caffè specialty etiopi. Tra gli “emergenti” segnala Guji, Godere, Bench Maji, Hambella, Nersebo, Kochere, Anderacha, Zege. Da tenere d’occhio! Yirgacheffe: chicco di grandezza medio-grande ha aspetto verde- bluastro ed è caratterizzato da sentori floreali e agrumati Sidamo: chicco di grandezza medio-piccola, ha aspetto verde- grigiastro ed è caratterizzato da sentori vinosi Harrar: Chicco spesso e ovale, taglia media e sentore di moka Limmu: Grandezza media e aspetto tondeggiante dal colore grigiastro con sentori vinosi Teppi: Grandezza media-grande dalle varie tonalità del verde, ha sentori speziati se coltivato in altitudine ed erbacei nei bassopiani Djimmah: Taglia media, si distingue per le note leggermente acide Bebeka: Taglia media, aspetto tondeggiate verde tendente al grigio, ha un’acidità leggera “scoperta” di alcuni tra le tipologie di specialty più raffinate, a partire dal famoso Gesha oggi coltivato in vari Paesi come Panama e Colombia, ma origi- nario del villaggio omonimo nella regione di Keffa. In Etiopia ancora oggi il caffè viene raccolto anche da piante selvatiche, principalmente nelle zone di Sidamo, Harer o Kaffa. Nel 2019 con 7.700.000 sacchi (dati Ico), interamente di Arabica, l’Etiopia è stato il quinto produttore al mondo (dopo Brasile, Vietnam, Co- lombia e Indonesia). Il caffè è una delle maggiori fonti di reddito proveniente dalle esportazioni e dà da vivere a 15 milioni di persone nel Paese, di- rettamente o indirettamente. Le piantagioni sono situate tra i 1.500 e i 2.200metri di altitudine e la stagione di raccolta va da ottobre a febbraio. Le lavorazioni sono sia umi- de (che portano note dolci di mirtillo e fragola) sia, tradizionalmente, secche (che virano al floreale, dalla rosa al gelsomino). Sono caffè contraddistin- ti da un corpo leggero e una acidità strutturata e un retrogusto complesso ed elegante, che esprime note di bergamotto, tè e gelsomino. ❁ Anna Muzio collabora con Mixer dal 2013. È autrice insieme ad Andrea Cuomo di “Mondo Caffè, Storia, consumo ed evoluzione di un’invenzione meravigliosa” , ed. Cairo, I libri de Il Golosario. Cura il web magazine www.coffeando.it