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24 Pubblico esercizio Mixer Pani e panini, un’idea antica per i nuovi tempi artebianca / Veloce da preparare, versatile, viaggia bene e può essere consumato in varie situazioni. Il panino significa anche memoria condivisa e identità, può essere creativo e perfino sofisticato, ma mai spocchioso. di Anna Muzio A lberghi, bar e ristoranti, tutti uniti dalla riscoperta di un’icona della gastronomia italiana che si è evoluta nel tempo e che sembra perfetta in questi tempi di tira e molla tra presenza, delivery e asporto: il panino. Ovve- ro quella “composizione gastronomica ‘espressa’ (fatta al momento), che nasce dal taglio di pane, formaggi, carni, verdure e il loro assemblaggio in senso armonico”, così lo definisce l’Accademia del Panino Italiano, Un simbolo forte che unisce il pane, arche- tipo di ogni cibo, simbolo di comunità e prospe- rità, e il suo lato creativo, la farcitura, tanto varia quanto lo sono le materie prime e i prodotti tipici della nostre terre. In questo senso andava l’inizia- tiva partita lo scorso maggio “I Panini della Rina- scita”: per supportare “moralmente” la riapertura delle attività Accademia del Panino Italiano ha ide- ato un menu condiviso fondato su cinque parole di forte valore simbolico (mai visto, abbraccio, vi- cini, noi, il sogno), ma diversamente interpretato in tutti i locali aderenti. Street food quando ancora la parola non esisteva, la sua nascita si fa di solito risalire a un SINISTRA Il pane arabo del 28 posti con kofta di agnello al sugo, hummus di ceci “Usiamo l’arabo per i richiami mediorientali delle polpette di agnello ma anche perché deve essere un sacchetto da riempire”.