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30 Ristorazione Mixer Innovando con la tradizione: Spagna cucine dal mondo / Il viaggio alla ricerca di locali che uniscono innovazione e tradizione a tavola, continua nella ‘caliente’ Spagna. di Manuel Messina L a Spagna è la patria di pinchos e tapas , stuz- zichini da gustare all’ora dell’aperitivo in una delle tante taverne tipiche spagnole. Fra i pinchos più celebri spicca la tortilla de pa- tatas , un piatto inventato nel 1817 da un genera- le per sfamare le sue truppe. Gli ingredienti sono semplici e facili da reperire: patate e uova. Il ri- sultato è una spessa e gustosa omelette che oggi in Spagna viene servita già a colazione e durante tutta la giornata. LE VARIAZIONI DEGLI CHEF Un piatto così tradizionale non poteva che prestar- si a innovative reinterpretazioni, come ad esempio quella a firma degli chef e proprietari del ristoran- te Fismuler , Nino Redruello e Patxi Zumarraga. Ispirati dalle atmosfere dell’hospitality scandina- va hanno scelto per le loro location a Madrid e Barcellona tavoli condivisi, interni minimal ricchi di legno e cucina local. DaFismuler la tortilla spagnolaviene stravol- ta completamente: è una crêpes ripena con farciture quali tartufoeporri, acciughe,merluzzoe addirittura ortica di mare. Da L’Olivé , la tortilla spagnola viene servita aperta . Nello storico ristorante vicino alla Rambla viene preparata cuocendo solo la base e lasciando la parte superiore più succosa, su questa vengono adagiati gamberi provenienti da Palamos, cittadina di pescatori. SOPRA Il torrone alla crema catalana dell’azienda Vicens SINISTRA E SOPRA Il ristorante Fismuler e la tortilla con acciughe all’aglio DESTRA La tortilla spagnola aperta con gamberi che si può gustare da L’Olive