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IV ZOOM sul territorio Mixer Il formaggioDOPAsiago prende il nome dall’Altopiano di Asiago, detto “dei Sette Co- muni”, in provincia di Vicenza. Inparticolare, ladenominazione di origine protetta Asiago è riser- vata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenutonel rispettodel disciplinare di produzione, edistinto induediverse tipologiedi formaggio: Asia- go fresco (opressato, il cui nome deriva dal processo di pressatura cui è sottoposto con torchi manuali o idraulici) e Asiago stagionato (o d’allevo). Le loro ca- ratteristiche si differenziano per la stagionatura e le fasi di lavorazione. FORMAGGI ASIAGO DOP CASATELLA TREVIGIANA DOP Il formaggio molle ottenuto dalla caseifica- zione di latte intero esclusivamente di origine vacci- na e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina (e dai loro incroci) prende il nome di DOP Casatella trevigiana. Le sue origini, insieme alle sue caratteristiche qualitative, sono non solo le- gate alla tradizione familiare e contadina, ma anche all’evoluzioneartigianaledella tecnicadi lavorazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nell’area di produzione del latte. Anche il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP, deve essere infatti prodotto in stalle ubicate all’interno della zona geografica corrispondente alla Provincia di Trevisoe sottopostoa caseificazione,maturazione e confezionamento in quella stessa area geografica. GRANA PADANO DOP Prodotto durante tutto l’anno con latte cru- do di vacca parzialmente decremato, il Grana Pada- no DOP è un formaggio a pasta cotta, duro e a lenta maturazione. Con una storia millenaria – il metodo di lavorazionedel latteper ottenerequestoprodotto ha origine addirittura attorno all’annomille adope- ra dei monaci Cistercensi e Benedettini – la zona di produzione e di grattugiatura di questo prodotto è un ampio territoriodel bacinopadano che, inVene- to, comprende le province di Padova, Rovigo, Trevi- so, Venezia, Verona, Vicenza. Sottoposto a un perio- do di stagionatura che va da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, con sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e dell’aerazione, il Grana Padano DOP si conserva inun luogo frescoe vieneutilizzato come formaggio da tavola o come ingrediente, a seconda della stagionatura, nellapreparazionedimolti piatti. A tavola, l’Asiago DOP pressato è destinato ad essere utilizzato per un consumo più veloce di quello d’allevo; da solo, oppure tagliato a cubetti. In cucina può essere usato negli antipasti, nella pa- sta (fuso) oppure nella pizza. Richiede un abbina- mento con vini giovani, bianchi o rosati, fruttati, aromatici e morbidi.