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7 Dicembre/Gennaio 2021 Primo piano osservatorio host / Il mondo del bakery si rinnova in un momento di grandi trasformazioni, approfondito da sempre da HostMilano che si conferma hub internazionale del settore grazie alla presenza e al coinvolgimento di aziende eccellenti e personalità di altissimo livello. . → Arte Bianca, nuovi strumenti per nuove dinamiche di mercato D alle materie prime, come farina e lievito, al prodotto finito. Dallemacchine impastatri- ci ai forni. Tutto all’insegna della qualità e dell’innovazione. La filiera dell’Arte Bianca si presta a essere indagata alla luce di nuove tendenze e dina- miche di consumo, nonché inun contestodimutati scenari di mercato. FARINE, I “FONDAMENTALI” SI RINNOVANO Imaggiori esperti appartenenti almondodei lievita- ti sonoconcordi nell’affermare che i clienti ricercano un prodotto di qualità, realizzato con procedure at- tente, usando farine sempremeno raffinate, lievitato nel rispetto dei tempi naturali, meglio se con lievito madre e dalla perfetta cottura. La percezione è che il consumatore sia semprepiùattentoal ciboe alla sua preparazione, specialmente se si tratta, per così dire, “del pane quotidiano”. Concordano edannouna vi- sione comune due dei maggiori rappresentanti del settore, Renato Bosco , titolare della bakery Saporè di SanMartinoBuonAlbergo (VR) e ilMaestroPani- ficatore MatteoCunsolo , de La Panetteria (Parabia- go – Milano), nonché Presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia. “Il mondo dei lievitati è affascinante – rac- conta Renato Bosco – è uno studio e una ricerca continua, soprattutto partendo dalle materie prime che devono essere utilizzate. L’attenzione alle esigenze del cliente è sicuramente aumentata nell’ultimo decennio: abbiamo più consapevolezza sul ruolo che il cibo ha sulla nostra salute. Nel 2019 ho partecipato al sedicesimo congresso nazionale SIGENP (Società Italiana di Gastroenterologia, Epa- tologia eNutrizione Pediatrica) nel quale avevopre- sentato una pizza senza glutine aromatizzata alla curcuma pensata per persone affette, ad esempio, da celiachia, dalla malattia di Wilson o dal morbo di Crohn. Ci stiamo infatti orientando verso farine gluten free, con uno sguardo più mirato verso quel- le che apportano una maggiore quantità di fibre SINISTRA Matteo Cunsolo prepara il pane SOPRA Impasto con PMV (Pasta Madre Viva) di Renato Bosco