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18 Pubblico esercizio Mixer 2021, fuga dallo status quo ricerca caffè / Nell’annus horribilis per l’ospitalità la tazzina si conferma come bevanda nazionale, praticata dal 96,6% degli italiani, che però si stanno allontanando dalla dittatura del caffè unico. Partendo dalla ricerca di Cpc scopriamo cosa chiederanno i clienti al bar nel 2021 e come sarà bene accoglierli. di Anna Muzio Cosa dovrebbero fare i bar? L’Horeca ha sofferto molto, è un canale povero di liquidità. La ria- pertura sarà difficile, bisognerà riportare al bar i propri clienti affe- zionati, farli sentire a casa. Il bar per gli italiani è un rito quotidiano, piace l’atmosfera che si trova nel locale e la qualità del prodotto. Il che non significa posizionarsi nell’altissima gamma che non è con- gruente con l’offerta dell’espresso al bar, ma dare un servizio che esprima un prodotto di qualità, estratto al meglio, con professiona- lità e in un ambiente piacevole. GLI ITALIANI AL BAR Gli italiani vogliono tornare a bere il caffè al bar. L’indagine “ Gli Italiani e il caffè ” sottolinea come il 24,5% ha un bar preferito e va sempre e solo lì mentre il 42,3% ha una rosa di 2-3 bar che frequenta abitualmente. Solo un terzo beve il caffè dove gli capita. Il bar viene scelto per la bontà del caffè (primo motivo di scelta per il 40,7% degli italiani), l’atmosfera (primo motivo per il 17,3%), la gentilezza del barista (10,1%) e la pulizia (9,7%). Il 60,3% degli italiani nel 2020 ha sentito la mancanza del rito del caffè al bar: gli aspetti che sono mancati di più sono proprio il rito sociale, l’incontro con gli amici e il gusto del caffè del bar. Lento ma costante il ritorno alla normalità: il 19,1% ha dichiarato di essere tornato alle abitudini di sempre [la ricerca è stata realizzata a ottobre 2020, ndr ] e il 29,6% è tornato al bar cercando di mantenere la giusta distanza dalle altre persone. Il 27% ancora non si fida del tutto e il 15% va meno al bar perché lavora da casa. Ma c’è chi ha cambiato abitudini scegliendo il caffè fatto in casa: il 16,5% con la moka e il 13,5% con la macchina da caffè casalinga. S i riparte dal caffè, dopo un 2020 vissuto in trincea, tra chiusure e limitazioni tra- cimate nel nuovo anno. Il mon- donel frattempoperò è cambiato, inutile nasconderselo. Uno spac- cato di come sta evolvendo il rap- porto degli italiani con il caffè ci viene dall’indagine realizzata da AstraRicerche per il Consorzio promozione caffè. Tra tante con- ferme non mancano le novità ri- spetto alla rilevazione preceden- te, datata 2014. Se il 96,6% degli italiani consuma, almeno saltuariamente, caffè, tra le novità maggiori c’è uno scostamento dal mito del caffè unico. Questo non significa che ci sia necessariamente unamaggiore conoscenza dellamateria prima (il 34,3% è molto o abbastanza informato sul mondo del caffè, ma il 27,6% dichiara di saperne poco o nulla) ma piuttosto una nuova consapevolezza. Quasi otto italiani su dieci vorrebbero saperne di più sulle diverse varietà e le caratteristiche di gusto, su lavorazione e provenienza. Il che apre nuovi scenari e opportunità da cogliere. Ne abbiamo parlato con il neopresidente del Consorzio, Michele Monzini . Presidente, come sarà il 2021 per il caffè? Sarà un altro anno complicato, nel primo semestre i canali del fuori casa e del vending saranno ancora penalizzati. Gli italiani torneranno al bar, ma non si raggiungeranno i livelli di vendite del 2019, nemme- no d’estate, come ci dice l’esperienza del 2020. Non sarà immediato tornare alle vecchie abitudini, molti si sono attrezzati per fare il caffè a casa. Probabilmente il primo dellamattina sarà domestico, gli altri al bar. Anche perché lo smart working proseguirà. L’e-commerce? È cresciuto costantemente anche se in totale siamo solo al 2%, con- tro il 10% ad esempio della birra. Ma è un’abitudine che una volta presa è destinata a restare.