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→ 1 9 Febbraio 2021 La crisi economica porterà a u n abbassamento della q u alità? Sarà se n z ’ a l tro l a sce l ta di qua l cu n o, e n e l bre v e periodo può a n c h e fu n zio n are ma a l u n go termi n e n o n paga. E i l barista è u n im - pre n ditore c h e de v e ricreare l a propria atti - v ità, de v e a v ere u n a v isio n e a l u n go termi n e. Veniamo a u na ormai annosa q u estione: il prezzo della tazzina andrebbe a u mentato? Da n oi è tra i più bassi a l mo n do però siamo abituati così, è u n a tradizio n e c h e costi poco e di v e n ta u n a scusa per e n trare a l bar, do v e poi di so l ito i l c l ie n te compra a l tro. L ’ aume n to, c h e certame n te n o n può essere imposto, può a n c h e essere app l icato, ma è importa n te c h e i l c l ie n te abbia l a se n sazio n e di rice v ere u n’ of - ferta di v ersa, più di qua l ità n e l ser v izio, n e ll’ e - strazio n e e n o n so l o n e ll a materia prima, c h e pera l tro i n cide mo l to poco su ll a tazzi n a. Occorrerà c h e i l ba - rista pu n ti su ll a forma - zio n e e cerc h i di se n- sibi l izzare i l proprio c l ie n te. La ricerca ha rilevato che, lentamente, ci si sta scostando dalla dittat u ra del caffè u nico, come è già s u ccesso in passato per vino e birra. Perché per il caffè c’è vol u to così tanto tempo? È più diffici l e trasmettere cosa c ’ è de n tro l a misce l a o l a mo n origi n e. La fi l iera è l u n ga e i l gra n dissimo l a v oro fatto da l torrefattore, da ll’ acquisto a ll o studio a ll a tostatura a l co n- fezio n ame n to, può essere distrutto da u n’ e - strazio n e fatta ma l e. Ne l tempo l o scog l io più grosso è stata l a diffico l tà di co n tro ll are l’ u l timo tasse ll o. L’indagine ha anche evidenziato u n maggiore interesse per le estrazioni diverse dall’espresso e per il mondo specialty... So n o tre n d l ate n ti co n u n v a l ore a l mome n to mo l to basso, a n c h e se gra n di azie n de sta nn o pu n ta n do su ll o specia l ty. I l mercato offre, co - me i n tutti i mome n ti di crisi, differe n ti l ettu - re e potrebbero aprirsi i n dirizzi mo l to dista n- ti dag l i attua l i. All’ i n izio sara nn o n icc h ie, poi l’ e v o l uzio n e de l mercato premierà c h i è par - tito per primo. Qua n to a ll e estrazio n i s l o w , i l fi l tro a l bar può essere proposto i n mome n ti di v ersi de ll a gior n ata rispetto a ll’ espresso. Ri - corda n do c h e l a ric h iesta di differe n ziare l a proposta v ie n e proprio da l c l ie n te. 0 % 20 % 40 % 6 0 % 8 0 % 100 % Le d iverse varietà d i caffè esistenti Le caratteristiche d i gusto d i ciascuna varietà La lavorazione d el caffè La provenienza d el caffè La storia d el caffè Le pratiche d i sosteni b ilità d ella filiera d el caffè Il momento i d eale per b ere ciascuna varietà d i caffè ( d opo pasto, a metà giornata, con il d olce, per svegliarsi, … ) Come viene b evuto il caffè nel resto d el mon d o Nessuno d i questi 53,8% 48,1% 43,3% 42,1% 31,8% 29,2% 28,4% 27,5% 0,8% ASPETTI DEL CAFFÈ CHE SI V O RREBBER O APPR O F O NDIRE "caffè b iologico" ( d a piantagioni d ove non vengono usati d iser b anti o altri agenti chimici ) "caffè che fornisca in d icazioni sulle proprietà organolettiche d ello stesso (proprietà d i una sostanza che possono essere percepite e valutate d agli organi d i senso, come l'o d ore, il sapore, il colore ) "caffè che riporti in etichetta le d iverse origini d i pro d uzione" (un mix d i caffè d a piantagioni d ifferenti, anche d i Paesi d ifferenti e specie d ifferenti ) "caffè che riporti in etichetta le d iverse intensità d i tostatura (es. leggera, me d ia o forte ) " "caffè selezionato e d i una sola specie" (es. solo Ara b ica selezionata … ) "caffè d i una sola zona/monorigine" (solo Brasile, solo Costa Rica, solo Etiopia, … ) 24,8% 16,1% 17,7% 14,4% 16,8% 10,3% 40,6% 34,5% 35,1% 31,8% 32,7% 25,4% 54,1% 54,1% 52,1% 49,8% 48,5% 41,4% 67,5% 71,7% 70,2% 66,5% 64,5% 59,6% Top1 Top2 Top 3 Top4 CLASSIFICA DELLE PREFERENZE DEI C O NSUMAT O RI