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20 P u bblico esercizio Mixer Qu ale sarà il bar che ri u scirà meglio nel 2021? Que ll o co n u n’ offerta v ariegata, c h e riesce a co n iugare l a caffetteria co n i l food i n mo - do armo n ico e coere n te. I baristi de v o n o l a - v orare per a ll argare l’ offerta, i n dirizza n do l’ a vv e n tore v erso u n caffè fi l tro i n mome n ti di tra n qui ll ità o a c h i siede per fare u n a co - l azio n e più abbo n da n te. A tte n zio n e però c h e a ll argare l’ offerta de ll a caffetteria n o n è come mettere u n n uo v o succo i n frigorifero. Bisog n a sapere cosa e come si prepara u n fi l- tro, procurarsi l e attrezzature e tipo l ogie di caffè di v erse. I l fi l tro de v e essere posizio n a - to a u n prezzo coere n te a l ser v izio c h e si dà, co n sidera n do l a maggior qua n tità di po lv e - re e i l maggior tempo impiegato da l barista n e ll’ estrazio n e. È u n’ offerta per l’ Ita l ia ab - basta n za n uo v a e tutta da studiare, bisog n a a n c h e essere bra v i a propor l a. Uscire da ll a comfort zo n e, imparare cose n uo v e. Questo ric h iede oggi i l c l ie n te. I l 202 1 si apre co n n uo v e sfide, ma, i n fo n do, a n c h e n uo v e opportu n ità. ❁ 0 % 20 % 40 % 6 0 % 8 0 % 100 % il caffè non è tutto uguale, anzi, ci sono molte varietà e qualità d ifferenti in b ase alla mo d alità d i preparazione d el caffè può cam b iare il gusto, il colore, il profumo pren d ere un caffè per me significa pren d ermi una pausa d urante la giornata il caffè è uno d ei punti d i forza d el Ma d e in Italy il caffè è uno d ei piaceri d ella vita pren d ere un caffè mi aiuta a concentrarmi/svegliarmi il caffè è un momento per fare d ue chiacchiere con gli amici o i colleghi in b ase alla mo d alità d i preparazione d el caffè può cam b iare la quantità d i caffeina rilasciata, etc. 89 , 9% 86 , 6% 8 5,7 % 8 4, 3% 83 ,7 % 8 2,7 % 8 2, 3% 77,1 % IL VISSUT O DEL CAFFÈ MOLTO + ABBASTANZA IL CAFFÈ CHE VERRÀ: BI O , SOS TENIBILE E TRA S PARENTE Se il caffè non è più uno, quali sono le caratteristiche ricercate dal “nuovo cliente”? Secondo l’indagine AstraRicerche troviamo la garanzia del rispetto dei lavoratori (al primo posto per il 22,3%, nei primi 3 per il 55,4%), la donazione di parte del fatturato per progetti sociali (primo posto per l’8,5% e top3 per il 40,7%) e il fatto di essere biologico (19,4% di prima scelta e il 48,2% di top3), l’impegno dell’azienda nella lotta alla deforestazione e per le capsule compostabili (prima scelta 18,1% e 15,8%). Quanto ai diversi caffè che potrebbero essere proposti, la preferenza dei consumatori va al caffè biologico (24,8% come prima scelta e 54,1% come top3) e a una caffè che fornisca indicazioni sulle proprietà organolettiche (16,1% e 54,1%) e sulle diverse origini di produzione (17,7% e 52,1%). 201 9 E 2020 A C O NFR O NT O 2019 Giro d’affari torrefazioni: 3,9 miliardi di euro Vendite di caffè torrefatto nel canale Horeca (quota mercato 22%): +1,9% a volume, +0,7% a valore, per 861 milioni di euro e circa 52 milioni di kg. Retail/ Gdo (quota mercato 65%): 2,5 miliardi. Vending e OCS (quota mercato: 13%) 500 milioni (Fonte: Competitive Data) Tazzine equivalenti di caffè servite nei pubblici esercizi: circa 6 miliardi, per un valore al pubblico di 6,6 miliardi di euro (Fonte: Fipe) . Torrefazioni presenti in Italia: 800, di cui il 90% opera esclusivamente con il canale Horeca (Fonte: Monzini e Hoffer) Giro di affari pubblici esercizi: 90 miliardi di euro 2020 Vendite di caffè torrefatto nel canale horeca a marzo – aprile: prossime allo zero, per una perdita di circa 72 milioni di euro al mese (Fonte: stima Monzini su dati Competitive Data) La stima delle perdite generali è pari a 34 miliardi di euro. Rischiano il fallimento 50.000 imprese con perdita di 350.000 posti di lavoro (Fonte: documento Fipe per l’audizione della Camera) Imprese attive nel settore a rischio fallimento: 1 su 6 (dato Fipe) Potenziale perdita di fatturato per le Aziende di torrefazione: 144 milioni di euro su base annua. Proiezioni chiusura 2020: HoReCa dal -35 al -50% a seconda delle aree geografiche; vending -50%.cambiato abitudini scegliendo il caffè fatto in casa: il 16,5% con la moka e il 13,5% con la macchina da caffè casalinga.