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23 Febbraio 2021 Anna Muzio collabora con Mixer dal 2013. È autrice insieme ad Andrea Cuomo di “M o n do Caffè, St o ria, co ns u m o ed e v o l u zi o n e d i u n’inv e nzi o n e m e ravigli o sa” , ed. Cairo, I libri de Il Golosario. Cura il web magazine www.coffeando.it GRANDE VARIETÀ IN UN UNICO RACCOLTO Sono 14 le principali regioni produttrici di caffè in Brasile divise in sette stati: Minas Gerais che rispon- de per metà della produzione, Espírito Santo, São Paulo, Bahia, Rondonia e Paraná e Rio de Janeiro. Il che porta naturalmente a una amplissima gamma di varietà, tipologie e qualità, dall’Arabica (che co- pre il 70%della produzione) alla Robusta, dalle più tradizionali alle arditamente sperimentali. Caratteristica del Paese è quella di avere un solo raccolto (la stagione va da maggio a set- tembre) e – a seguito del ciclo di produttività della pianta – un anno di raccolti abbondanti e uno di raccolti scarsi, con, in situazioni normali (al netto cioè di malattie come la ruggine che ha devastato i raccolti nel 2013 o eventi meteorologici estremi come gelate o siccità) normalmente negli anni di- spari raccolti deboli e nei pari abbondanti. I caffè brasiliani sono caratterizzati da una dolcezza in- tensa con note di caramello e cioccolato, grande corpo e una acidità generalmente bassa. Le tipologie più coltivate sono Bourbon, MundoNovo e Catuaí. La gran parte è lavorato con metodo naturale o pulped natural (semilavato). L’Ibge, l’Istitutobrasilianodi geografia e sta- tistica, prevede che il raccolto brasiliano 2020/21 sarà pari a 59,6milioni di sacchi di cui 45milioni di Arabica, il maggior quantitativo registrato dall’Isti- tuto, mentre la produzione di Robusta sarà stabile a 14,6milioni. Conab, agenzia responsabile dell’e- laborazione delle statistiche ufficiali del governo brasiliano, ipotizza un raccolto tra i 57,2 e i 62,02 milioni di sacchi. ❁ COS’È IL COB? Una tale complessità e abbondanza ha generato un sistema di classificazione del caffè verde complesso, il COB o Classificação Oficial Brasileira. Frutto di una lunga tradizione di cupping e valutazioni, è stato formalizzato nel 2002 dal governo. Va dal “voto” più alto ( Estritam e nt e M o l e , strettamente morbido, grande dolcezza bilanciamento e complessità) al più basso ( Ria do , per chicchi sbilanciati senza complessità e con gusti spiacevoli di fermentazione e medicinali), con Rio e Riozona che descrivono i chicchi decisamente difettati e degradati. Nonostante con l’aumento della qualità del caffè brasiliano siano oggi utilizzato gli standard SCA e sia stato creato un nuovo protocollo chiamato PQC, il COB resta il linguaggio più utilizzato per la valutazione di ogni tipo di caffè nel Paese. I FANTASTICI 4 Ecco quattro tipologie di caffè diffuse in Brasile e le loro caratteristiche. Bourbon Con un chicco aromatico con note di cioccolato, con un buon corpo e un aroma intenso, è considerata una varietà pregiata. Il nome deriva dal fatto che la varietà fu esportata dallo Yemen nell’isola di Bourbon (oggi Réunion) dai missionari francesi nel Settecento. Fu introdotta in Brasile nel 1860. Da lei derivano numerose altre varietà come Mundo Novo, Caturra e Catuai. Mundo Novo Un caffè con un buon corpo e un gusto dolce di caramello e uvetta usato per miscele ma anche monorigini Catuai Ibrido di Mundo Novo e Caturra creato dall’Instituto Agronômico de Campinas di San Paolo nel 1949. Ha frutti gialli o rossi, un’acidità delicata e una dolcezza intensa. Caturra Ha frutti gialli o rossi, è una mutazione del genere Bourbon scoperta nel Minas Gerais all’inizio del XX secolo e si distingue per una acidità brillante e un corpo medio- basso, ma una limpidezza e dolcezza minore della varietà Bourbon.