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26 Pubblico esercizio Mixer di lavoro, e utilizzava in genere gli avanzi della ce- na: pane raffermo, polenta, un pezzetto di aringa o formaggio, una fetta di salame, un po’ di zuppa o pastasciutta. La colazione “continentale” con crois- sant, biscotti, burro, fette biscottate, marmellata, miele, frutta, yogurt e pure il caffè si afferma solo negli anni ‘60 e ‘70. Spinta, anche quella volta, da un cambio di stili di vita e lavoro. Le opzioni di oggi possono “pescare” dai prodotti regionali – formaggi, salumi, confetture, conserve – o dallo street food locale: focaccia, torte salate, piadine, sfincione, panzerotti, tramezzini, minipanini e croissant salati o roll farciti. In fondo, la colazione è una cartina al tor- nasole dell’evolversi della società. Ieri come oggi, come domani. ❁ La Locanda in Centro Via Domenico Fiasella 70/R Genova Un locale da seguire: La Bottega della Locanda, Genova. Nato quasi dieci anni fa, il ristorante La Locanda in Centro da subito è stato affiancato dal Laboratorio che lavora quotidianamente le materie prime per i piatti del ristorante. Prima del lockdown, l’intuizione di sfruttare il laboratorio e diversificare l’offerta aprendo la Bottega, che rivende i prodotti del laboratorio e altri caratteristici di alcune regioni italiane, e la Caffetteria, ultima nata. Ne parliamo con il titolare Fabio Condidorio . In cosa consiste la vostra colazione? L’idea è di proporre una colazione stile b&b con prodotti artigianali fatti quotidianamente. Appena sarà possibile lavorare con continuità vorremmo offrire la possibilità di comporre la colazione con una scelta che spazierà da yogurt artigianali, frutta secca e fresca, pancakes, pane affettati e formaggi. Già oggi è possibile ordinare torte e croissant artigianali farciti al momento, la focaccia genovese fatta da noi, centrifughe di frutta, biscotti artigianali. Quali le referenze più “gettonate”? I mini croissant di sfoglia e i croissant farciti alla crema di pistacchio fatta da noi o al cioccolato, oltre alla focaccia genovese che non può mancare. L’idea della bottega continuerà anche passata l’emergenza? Riteniamo che le opportunità colte in questo momento di difficoltà non solo dovranno continuare ma si evolveranno. La Bottega continuerà a gestire la rivendita di prodotti finiti anche tramite l’e-commerce. E abbiamo intenzione di sfruttare la caffetteria anche per chiudere accordi con b&b e piccoli alberghi della zona, che potrebbero fornire dei voucher ai loro clienti. Cosa vi aspettate dal 2021? Una ripresa dalla primavera in avanti. Il mercato con le giuste tutele è pronto e ha desiderio di tornare pian piano a una vita normale. Ci saranno pochi soldi, questa purtroppo è una realtà. ❁ La focaccia entra nella colazione all’italiana in questa dinamica realtà del centro città IDEE INNOVATIVE PER LA COLAZIONE SALATA Proposta tradizionale aspetto originale : la “Jarcuterie” Cocktail e tiramisu nel vaso di vetro hanno un po’ fatto il loro tempo. Non sapete dove metterli? Proponeteli “ripieni” di salumi e formaggi, nuova tendenza il cui nome deriva dall’unione di Jar (barattolo di vetro) e Charcuterie (salumi) Il tagliere in tutti i modi . È tornato in gran voga. Da personalizzare: oltre il grande classico formaggi&salumi può contenere un mix di dolce e salato giocando con frutta, bagle, uova e avocado. Ma può anche essere completamente dolce. È tra i trend di Pinterest per il 2021, evoca casa e condivisione, anche se per ora condividere non si può: ognuno avrà il suo. Opzione vegetariana : è ormai imprescindibile non solo per chi segue la dieta stretta ma per i sempre più numerosi flexitariani. Ricordando che uova, miele e formaggio sono veggie ma non vegani, mentre legumi (fagioli all’uccelletto, puré di fave, falafel), burro di mandorle, avocado toast e yogurt di soia sì. Uova per tutti : un grande classico della colazione salata che oggi è reso più facilmente disponibile grazie alle cotture sottovuoto. È estremamente versatile e sì, esiste anche la versione vegetariana, a base di fagioli mugo.