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40 Dossier Mixer I nuovi gusti si dipaneranno tra salute, originalità spinta, natura e accostamenti audaci. lato si occuperà di creare il profilo della gelateria e di aggiornarlo in tempo reale. Il cliente finale potrà trovare la gelateria più vicina a casa e scegliere il ri- tiro in negozio o la consegna a domicilio. NUOVI GUSTI ALL’ORIZZONTE Sono modalità che sosterranno le vendite anche nei primi mesi dell’anno, e che in parte resteran- no. Ma quale che sia il canale, che gelato mange- remo nel 2021? Sappiamo che la tradizione vince sempre, ma non possiamo esimerci dalla lotteria dei nuovi gusti, che si dipaneranno tra salute (con la grande fa- miglia dei superfood rinnovati da probiotici e fer- mentati), originalità spinta (gocce di menta, bana- na arrosto, vanigliamiele e lavanda e avena scirop- po d’acero cannella) e natura (a cavallo tra nuovi vegetali – carota, rabarbaro, spinaci – fiori ed erbe selvatiche – aghi di pino, ortica, aneto, peonia, vari tipi di mieli ma anche cera d’api come addensan- te, e propoli come antibiotico naturale) e accosta- menti audaci, con in cima il connubio dolce – sa- lato che tanto piace in questo periodo. CAFFÈ&GELATO UNITI DA 5 TREND ◼ FREE FROM (LATTE) Richieste non più solo più ragioni mediche (intolleranze), le opzioni senza latte vaccino sono considerate più salutari o più etiche (diete vegane). Il latte è sostituito da bevande a base cocco, avena o mandorla, nei gusti di gelato classici o innovativi e in cappuccini, “latte” e flat white. L’alimentazione sana sarà la nuova normalità. ◼ AH LA BARRIQUE! All’interno del trend dei gusti sofisticati una “sottonicchia” in crescita mutua le lavorazioni dal vino. I caffè più costosi (o pregiati, secondo i punti di vista) fermentano in barrique dove un tempo riposavano vini francesi o whisky. Mentre il Gelato Stagionato di Ciacco incorpora le muffe nobili dei vini e della formaggeria. ◼ LOVE IS IN THE AIR Dopo l’acqua, anche l’aria diventa ingrediente. Sulla scia del prodotto simbolo del 2020, il Caffè montato (un caffè “sbattuto” con aria popolarizzato da TikTok), si prevedono nel 2021 gelati leggerissimi, grazie all’aria iniettata o montata. La consistenza conta, e anche l’occhio come è ormai uso, vuole la sua parte. ◼ GREEN & SOLIDALI Dal packaging eco alle indicazioni sui metodi di coltivazione e il trattamento dei lavoratori, tutto deve essere sostenibile, etico, trasparente. Sul fronte ecologico e sociale. Mintel nel 2021 vede “nuove definizioni di fiducia, qualità ed essenzialità, con il bisogno di sentirsi unici e speciali ma anche di far parte di comunità di individui che la pensano allo stesso modo”. Ci si rivolge alle imprese che condividono i nostri stessi ideali, e che fanno del bene alla comunità. Come le aziende afroamericane legate a #BlackLivesMatter. O le tante iniziative di solidarietà nostrane come “Cucine solidali” dei ristoratori torinesi. ◼ LIMITED EDITION ANCHE NEL FOOD La tecnica di marketing che ha permesso ai marchi della moda di entrare nel cuore (e nelle tasche) della GenZ arriva anche nel food. Edizioni limitate sono i microlotti del caffè, tutti da raccontare. Il gelato punta invece su gusti, colori o accostamenti audaci disponibili per un periodo limitato di tempo. L’importante è innovare costantemente (o fare in modo di far credere che ci sia una novità imperdibile).