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48 Dossier Mixer un leggero e candido strato di bianchissima muffa nobile (quella dol- cissima che ricopre brie e camembert). La sensazione che ne deriva è la stessa, vellutata e quasi piccante, tipica di questi formaggi, portando però lamenteaunadimensione lontanadaquelladellapera, chegiunge al palato solo dopo in tutta la sua freschezza. All’interno del frutto, un inedito sorbetto alla pera che Stefano caratterizza con il grasso di rifi- latura di prosciutto di suino nero degli Appennini parmensi e stagio- nato 7 anni. Un elemento grasso inconsueto che conferisce al sorbetto note gustative complesse ma eleganti, dalla frutta secca alla nocciola. Un gelato gourmet, insomma. SEMPRE PIÙ INNOVAZIONE NEL COMPARTO Anche il CES – Consumer Electronic Show di Las Vegas – ha presenta- to recentemente la Coldsnap di LG , una macchina che usa le capsule per preparare il gelato in 60 secondi. Non è una soluzione solo per la casa, questa, ma un primo timido tentativo di trovare spazio in ogni cucina, soprattutto quando queste avvertono la carenza di personale e soprattutto di gelatieri profilati e preparati. Molti ristoranti negli Stati Uniti stanno studiando ricette da consegnare poi attraverso nuove reti di distribuzione. Non bisogna vedere la Coldsnap come unamacchina che sostituisce una risorsa umana, bensì un attrezzo che viene in aiuto dell’uomonel casoqualchepreparazione supplementare legata al fred- do necessiti di processo istantaneo per la finalizzazione di un piatto. GLI STRANIERI CI GUARDANO Van Leeuwen Ice Cream , uno dei più acclamati negozi di gelato arti- gianale di New York City, ha rivelato di essere in procinto di aprire la sua prima sede a Houston, a Rice Village. “La possibilità di crescere in nuove comunità, di investire nell’asporto e di utilizzare il fooddelivery è un importante passo nella crescita del nostro marchio”, ha detto il CEO e co-fondatore Ben Van Leeuwen, grande appassionato di ricette legate al gelato artigianale italiano. Aperto come semplice food truck nel 2008, il brand si è allargato a 22 negozi tra New York e Los Angeles puntando soprattutto su ingredienti vegani (con un’offerta limitata di gusti ai latticini) realizzati con latte di anacardi o latte di avena. Ancora una volta la specializzazione paga, soprattutto se rientra a pieno nei gusti del cliente. Alla base di tutto ci sono latte, panna, uova e zucche- ro di canna. O i loro equivalenti vegani. Sono gli sforzi questi compiuti anche da Katiushka Melo, che sta dietro il progetto di gelato probioti- co Culture Cream. Cresciuta da genitori cileni nello stato di New York, la Melo è stata cittadina del mondo. Vivendo ovunque, dal Rajasthan all’India, dal Messico a Taiwan, Hong Kong e Kingston, nella sua spor- ta ha messo migliaia di spezie. Da qui parte il suo suo successo: “Sono stato in grado di setacciare i mercati e raccogliere sapori strani da tutto il mondo e li ho messi nei miei gelati”. Un atto culturale e onesto che l’ha portata ultimamente alla ribalta sulle riviste patinate statunitensi. RIFLETTORI SUL GUSTO DEL 2021: IL MANTECADO Dalla vaniglia, che deve il suo nome ai conquistadores, al cioccolato, che approdò nel vecchio continente proprio dai porti spagnoli, fino alle arance, di cui la Spagna è primo produttore europeo (3,4 milioni di tonnellate raccolte nel 2019) e uno dei principali esportatori mon- diali. Dolce e amaro, cremoso e croccante, il Mantecado gioca con i contrasti trovando quell’equilibrio capace di conquistare i palati più esigenti, ma anche di stuzzicare la creatività degli artigiani del gelato che vorranno proporre ai loro avventori un’interpretazione inedita del Gusto dell’Anno, impiegando ingredienti e materie prime della propria terra. ❁ NUMERI DAL MONDO Con un’impennata degli ordini registrata agli inizi di giugno, le gelaterie si sono adeguate ai tempi sfruttando strade alternative e nuovi canali di vendita Il gelato artigianale può contare su una geografia molto ampia, in cui l’Europa è protagonista. Le gelaterie sono infatti presenti in 76 Paesi, di tutti i continenti, con l’Europa però in prima fila (oltre 65.000 punti vendita nel 2019): i principali mercati del Vecchio Continente per presenza di gelaterie e per consumi di gelato artigianale sono Italia, Germania, Spagna e Polonia, ma importante è la presenza anche in altri paesi, dall’Austria alla Francia, dal Belgio all’Olanda. Nel resto mondo, esclusa l’Europa, si contano circa 43.000 gelaterie (nel 2016), con in testa mercati quali Argentina, Stati Uniti, Brasile, e si registra una crescente importanza nei mercati del lontano oriente quali Cina, Corea, Malesia e Australia, dove una forte presenza di cittadini di origine italiana ha portato a una grande diffusione del gelato prodotto con metodi artigianali. Ma dopo anni di crescita, anche il mondo del gelato artigianale ha dovuto e deve fare i conti con la battuta d’arresto dovuta all’ondata pandemica. Fino allo scorso anno, infatti, a livello mondiale la vendita di gelato artigianale si attestava intorno ai 16 miliardi di euro – dei quali il 60% (circa 9.5 miliardi di euro) nella sola Europa – con una crescita del 10% negli ultimi 4 anni: trend inevitabilmente rivisto al ribasso (si stima un - 30%) per il fatturato 2020, con un inevitabile impatto sul sistema agroalimentare, in particolare quello italiano. SOPRA La macchina Coldsnap di LG e le capsule per di preparare il gelato in 60 secondi DESTRA Il Mantecado, gusto dell’anno 2021