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76 Ristorazione Mixer Innovando con la tradizione: Svezia cucine dal mondo / È possibile stravolgere una tradizione culinaria che affonda le sue origini in un’usanza popolare di oltre quattro secoli? La risposta? Preparatevi a leccarvi i baffi! di Manuel Messina O vunque ci si trovi nel mondo, le festività re- ligiose sono ricche di piatti tipici: in Svezia il semla sta alla Quaresima come il panet- tone sta al Natale in Italia. La cosa curiosa è che questo dolce è riuscito a imporsi in tavola ben ol- tre il periodo festivo e oggi è anche protagonista di ardite rivisitazioni che sfidano secoli di tradizione. Procediamo con ordine: il semla è un panino dol- ce aromatizzato con cardamomo che nasconde un cuore di pasta di mandorle e la cui sommità viene tagliata per essere guarnito con soffice pan- na montata. Alla vista ricorda un maritozzo ma gli aro- mi di cardamomo e mandorla danno un risultato finale avvolgente e speziato. Inventato nel 16° se- colo, era il dessert perfetto per il martedì grasso, ul- timo giorno di indulgenza prima della Quaresima. Oltre a essere l’ultimo cibo festivo consu- mato prima di rinunce e fioretti, il semla in passato era legato ai riti di corteggiamento dei braccianti: la fanciulla che lo riceveva in dono durante la Qua- resima doveva sdebitarsi con delle uova a Pasqua e spesso questi scambi portavano a promesse nu- ziali. Al semla si deve anche l’infausta caduta del re Adolf Frederik di Svezia, morto di indigestione il martedì grasso del 1771 dopo aver indugiato in un pranzo a base di varie leccornie fra cui ben quat- tordici semlor (semla al plurale). Ma un dolce così ricco di storia si può rein- ventare? A stravolgerlo con creatività e gusto ci ha pensato Mattias Ljungberg , pasticcere da quasi 30 anni che nel 1996 ha rilevato con il padre la storica pasticceria Tössebageriet a Stoccolma. DESTRA La storica pasticceria Tössebageriet a Stoccolma SOPRA Il semla classico SINISTRA Il pasticcere Mattias Ljungberg con le figlie davanti alla sua pasticceria Foto: Joel Wåreus