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1 2 Guardando al mondo del fuori casa, quali sono a suo parere LE MAGGIORI INNOVAZIONI e le accelerazioni di trend che erano già attivi che la crisi ha messo in atto? Quali di queste hanno le maggiori possibilità di DIVENTARE STRUTTURALI e non semplici fenomeni temporanei? Il futuronondeve spaventarci La crisi è certamente devastante ma può essere l’occasione per cambiare e reinventarsi. Matteo Figura – Foodservice Director The NPDGroup Italy – suggerisce iniziative che mantengano una forte connessione emozionale con il cliente. Fiducia, sicurezza e sostenibilità, sono le parole chiave da ricordare di fronte all’incertezza. ➀ La crisi ha accelerato un processo di modernizza- zione che era già in attoma che su alcuni aspetti pro- cedevaancoralentamente.Mi riferiscosoprattuttoalla digitalizzazionedel comparto , equestanonriguarda solo il rapporto tra punto vendita e cliente. L’ultimo anno, con le chiusure forzate e il distanziamento so- ciale, ha dato una spinta importante all’uso della tec- nologia e dei device digitali. Lo abbiamo visto nelle modalitàd’ordine, dalleappaimenuconQRcode,ma anche nei sistemi di pagamento. Anche il delivery è stato facilitatodallepiattaformedigitali. Inoltreè cre- sciuto l’utilizzo dei social network come strumento di comunicazione, soprattutto nelle comunità locali. Ma c’è di più. Se da una parte il delivery e il take away sono cresciuti, dall’altro abbiamo assi- stito anche ad una riscoperta della ristorazione di prossimità . Bar e ristoranti hanno capito che i social network sonouno strumentoutile permantenere il contatto con i propri clienti, i quali hannomostrato il bisogno di tornare presso luoghi familiari con cui hanno legami emotivi ma che al tempo stesso tra- smettano loro anche fiducia e sicurezza. Le cose non sono state uguali per tutti : i ri- storanti, a differenza dei bar, soffrendomaggiori re- strizioni, hannodatopiùattenzione allepotenzialità della digitalizzazione. Il delivery è cresciuto espo- nenzialmente: e sono molti i ristoranti che prima non svolgevano questo servizio. ➁ A mio avviso più ci allontaneremo dalla crisi e più il trenddella ristorazione di prossimità tenderà a calare . La ricerca di esperienze da parte dei consu- matori tornerà a valicare i confini del proprio quar- tiere, anche se vedremo molte iniziative volte alla fidelizzazione dei clienti. Dalla digitalizzazione sarà invece difficile tornare indietro trattandosi di un trend in linea con l’evoluzione generale del consumatore che è sempre connesso. Per quanto riguarda il delivery non credo che continuerà ai livelli attuali , ma resterà comun- que un servizio tra quelli offerti dai ristoratori: credo sia destinato ad evolversi cambiando l’architettura dei punti vendita con spazi dedicati ai driver e fa- vorendo lo sviluppo delle così dette ghost kitchen (letteralmente cucine fantasma. Conquesto termine si intendono lecucineprofessionalipensateper l’asporto o la consegna a domicilio. Ndr ). Il bar deve essere un’isola felice Carlo Odello, Direttore Generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI), scommette sulla capacità di relazione degli esercenti e sulla loro capacità di lavorare in qualità. Un miglioramento del servizio e dell’attenzione all’igiene sono imprescindibili, ma il futuro sarà soprattutto di chi saprà mettere in pratica l’idea di fare sentire a proprio agio il cliente ➀ A primo acchito si potrebbe rispondere che an- che nel bar italiano si è iniziato a praticare l’aspor- to . Non riesco però a vederla come un’innovazione reale, ma più che altro come una necessità . Èuna modalità che in qualche modo toglie forza al bar italiano che non vive solo del prodotto, ma anche di una certa socialità. Il bar è parte integrante del tessuto sociale e spesso occasione di incontro e condivisione. Posso poi individuare un’accelerazione da parte dei baristi nell’uso dei social sia come cre- atori di contenuti sia come fruitori. I social sono infatti stati determinanti nel mantenere aperto un canale di comunicazione tra i locali e gli avventori, favorendo proprio l’adozione delle nuove moda- lità di consumo come asporto e delivery. Inoltre hannomantenuto attivo, per quanto possibile, an- che il fondamentale rapporto umano tra baristi e clienti . Infine, i social hanno offerto diverse valide occasioni di formazione trasformando almeno una parte del tempo di inattività forzata in momento di accrescimento delle proprie competenze. ➁ Tra i cambiamenti che ho indicato credo che un uso più efficace e utile dei social sia ormai di- ventato parte della cultura aziendale dei locali più proattivi. 7 Febbraio 2021 → →