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2 3 Quali di queste hanno le maggiori possibilità di DIVENTARE STRUTTURALI e non semplici fenomeni temporanei? Sul medio periodo, a livello di sistema nel suo insieme, LA BILANCIA tra gli effetti negativi (come la perdita dei clienti in smart working) e effetti positivi (ad esempio l’impulso del delivery), da quale parte penderà? ➁ Tutti le tendenze di cui abbiamo parlato sono destinate a consolidarsi, ovviamente con una rimo- dulazionedi pesi e ruoli, nelmomento incui saranno superati i vincoli al consumo in store cheoggi stanno condizionando i comportamenti dei consumatori e l’offerta dei gestori. Il servizio dovrà continuare a prevedere il delivery e l’asportoper andare incontro alle esigenze dellanuova clientela e nonperdere op- portunità di business, anche in occasioni di consu- mopiù funzionali: adesempio la crescitadello smart working potrebbe significare unamaggior richiesta di pasti per la “pausa lavoro”. In questo senso, si as- sisterà anche a una differenziazione tra format, fra quelli più votati al consumo eat-in rispetto a quelli più focalizzati sul consumo out-of-store. Anche il digital si consoliderà come strumen- todi ottimizzazione della gestione, di fidelizzazione e ingaggio dei consumatori, permettendo anche di memorizzare i comportamenti di acquistodei propri clienti edi adattare semprepiù l’offerta. Sedelivery e digital saranno fattori inqualchemododisruptive, di maggiore discontinuità rispetto al periodopre-pan- demia,managerializzazione, razionalizzazioneespe- cializzazione dell’offerta, easy dining saranno feno- meni cheproseguiranno, seppur inmodopiùaccele- ratoe focalizzato, incontinuità col passato. Così pure si rafforzeranno tutti quei trendgià centrali primadel covidossiaqualità, artigianalità, italianità, salutismo e sostenibilità. Il tutto, e ancor più nel breve, con un occhiodi riguardo al tema dei costi e del giusto equi- librio investimenti-benefici. ➂ Per ilmercato fuori casa il 2021 sarà ancoraunan- no difficile: dopo la chiusura del 2020 stimata da TradeLabacirca53,7miliardidi euro(rispettoagli85,3 miliardi di euro del 2019), per il 2021 ci si aspetta un fatturato compreso tra i 65 e i 74miliardi, in funzione di quanto durerà ancora la pandemia e le sue conse- guenze. Solo nel 2023 si potrà sperare di tornare alle performancedimercatopre-covid.Nel breveperiodo gli effetti negativi supererannoquelli positivi: la gran- devogliadi socialità, di riprendersi leproprie libertàe unagrandissimaestatenonriuscirannoacompensare leriduzionidi fatturatoderivantidallaquasi assenzadi turismo estero, minoremobilità sia permotivi leasu- re che business, smartworking e didattica a distanza, misure restrittive (limitazioni alla frequentazione di locali serali, discoteche, eventi sportivi, concerti, …), a cui si aggiungeranno fattori emotivi legati alla paura del contagio ed economici, derivanti dalla riduzione del reddito per una parte della popolazione. ➁ IDrink shope l’on-line comenuove formedi ven- dita sicuramente sono modalità destinate a rima- nere, hanno dei costi molto bassi e rispondono ad una domanda che è consolidata. Allo stessomodo il delivery e il take away sonodiventati delle abitudini a cui non credo che le persone vorranno rinunciare. Inoltre, inquestimesi i bar si sonoattrezzati per que- sto servizio ehanno colto l’occasioneper allargare la loro offerta a merceologie che prima non propone- vano e la cosa sta funzionando. Come sempre, il puntodi consumo lungimi- rante coglie le opportunità e modifica rapidamente il proprio business. Allo stesso modo, i grossisti che erano specializzati in un solo ambito, ad esempio il dolciario, hanno dovuto allargare le loro proposte ad altri prodotti che prima non avevano in assorti- mento. E visto che la cosa ha funzionato, non ci so- no valide ragioni perchè ritornino sui propri passi. Certamente questo allargamento di assorti- mento deve essere legato ad un lavoro di formazio- ne e di servizio. Vale per tutti l’esempio del caffè. Si tratta di un business particolare, dove non ci si può improvvisarevenditori senzacompetenzespecifiche, capacità di supporto del punto vendita anche in ter- mini di attrezzature. Ed è per questo che pochissimi grossisti sono in grado di farlo. Allo stessomodo, anche altri prodotti, come la stessa birra, hanno bisogno di essere proposti e venduti dapersonale specializzatoe formatoadhoc, dotato di competenze specifiche e fornito di mate- riale di supporto. Questa tendenza al “serviziodi qualità” che è già in atto, credo che potrà avere un ancor maggiore impulso in futuro, nelmomento incui le vendite tor- neranno a buoni livelli e la marginalità permetterà gli investimenti necessari a “pagare” queste attività di supporto al punto vendita. Perché è in questo ser- vizio che risiede il vero punto di forza dei grossisti rispetto ad altri canali. ➂ Io vedo le cose in maniera positiva per quanto possibile. Sono 10 anni che vivo in questo settore e di crisi ne ho viste altre, e tutte sono state superate bene e, anche questa volta, credo nella capacità di 8 Primo piano Mixer →