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26 Pubblico esercizio Mixer MA COS’HA DI SPECIALE IL PANE? Solidarietà, certo, ma non solo. Il pane è un alimento dal valore altamente simbolico, dal punto di vista antropologico, culturale e religioso. Presente già nel Neolitico – non lievitato e a base di orzo e miglio, i primi cereali utilizzati – “guadagna” la lievitazione grazie agli Egizi. Serve a sfamare ed è simbolo di fertilità e resilienza. È l’alimento che per primo si scambia e condivide, la sua assenza ha dato il “La” a rivolte (vedi l’assalto al forno nei Promessi Sposi) e alla madre di tutte le rivoluzioni, la Francese (però la frase “non hanno pane? Che mangino brioche” pare fosse precedente). Ma è anche carico di profonde valenze simboliche e religiose, presente in innumerevoli riti e occasioni di festività condivise (i “pani speciali”, per forma e ricchezza). Sarà per questo che intorno ad esso si aggregano, oggi come ieri, innumerevoli significati e iniziative. Rese, forse, ancora più rilevanti dall’emergenza Covid19, che sta mettendo a nudo i nervi scoperti della nostra società. Anche l’aspetto della memoria è fondamentale in un alimento come il pane. Arcaico è il profumo che sprigiona appena cotto, tanto che in alcuni casi è stato utilizzato in funzione “promozionale”, come in un albergo di Barcellona, il Praktik, che ha installato una panetteria nella hall, proponendo anche corsi di panificazione. Non tanto per attirare clienti, ma per farli sentire bene, a casa. SOPRA Il manifesto dell’americana Bakers Against Racism SOTTO Il punto vendita di Buoni Dentro comune – dividendo spese e facendo festa con tutta la comunità – è un tratto proprio di molte parti del nostro Paese, a partire dai forniWalser presenti lun- go l’arco alpino, dove si panificava due volte l’anno in condizioni estreme per scarsità dellamateria pri- ma. Oggi lapratica è stata ripresa in chiavemoderna: iniziativediverse, con il comunedenominatoredella valorizzazionedell’artigianalità, dellacotturaa legna, dell’usodi lievitomadre e farine integrali o grani an- tichi e dell’attenzione alla biodiversità. Tra i vari progetti il forno sociale SPIGA (acronimo di Spazio di Panificazione Inclusivo per la Generazione Artigiana) nel quartiere Barriera di Milano aTorino. Uno spaziodi incontro sociale – un bisogno che la pandemia ha portato alla luce dopo averlodrammaticamente limitato,ma anche un’esi- genza sentita da tempo specie nelle aree urbane – di condivisionedi lieviti, farinee saperi. Oppure il forno dei quartieri Carrassi, San Pasquale e Mungivacca nato lo scorso novembre a Bari, promosso dalle as- sociazioni L.A.N. (LaboratorioArchitettureNaturali) ed Effetto Terra. PANETTERIA CONDIVISA Leggermentediverso,ma sulla stessaondadi pensie- ro, il progetto di Irene Conti a Bologna, che ha lan- ciato un crowdfunding per aprire il suo Da Madre Ignota – Forno di comunità . Obiettivo? “Portare un po’ di campagna in città, ridare a questo alimento la sacralità quotidiana con cui veniva mangiato in passato e riprendere l’usanza di trovarsi in un luogo comunitario per infornarlo”. Il panificio, che aprirà aprimavera, avrà varie anime: vendita al dettaglio e su ordinazione a realtà autogestite comeGas e amercati locali, corsi di pani- ficazione e, un giorno a settimana, porte aperte per chi vuole cuocere la propria pagnotta in compagnia (“ovviamente con mascherina, pinne ed occhiali” scherza Irene sulla presentazione nella piattaforma di crowdfunding territoriale ideaginger). PANE E LAVORO Fare il paneè forseunodei lavori piùantichi delmon- do, e per questo sono anche varie le iniziative che, negli anni, hanno utilizzato la panificazione come mezzo per dare una professionalità e un lavoro alle fasce cosiddette “fragili”, che hanno più difficoltà ad inserirsi nel mondo del lavoro. A partire dalle tante iniziative nate nelle carceri. Tra queste, Buoni Den- tro , laboratorio di panificazione con punto vendita inPiazzaBettini aMilanoche impiega alcuni giovani detenuti, sotto la guida e la supervisione di unmae- stroartigiano. “Nonassumiamopersoneper produr- repane, produciamo il paneper creareoccupazione” mette subito in chiaro la pagina web. Una iniziativa che nel tempo ha raccolto parecchi consensi all’interno del quartiere periferi- co di Baggio. A Eboli c’è il Forno di Vincenzo , “una sperimentazione sociale che rimodulawelfare e cri- teri assistenziali, sottolineando un nuovo modello di protagonismo attivo e autodeterminazione delle persone con disabilità”. ZERO SPRECO SOLIDALE Le iniziative di solidarietà hanno anche spesso co- me sfondo la volontà di non sprecare prodotti an- cora buoni ma invenduti. Una necessità sempre più sentita e che incontra anche le esigenze di risparmio di clienti messi in ginocchio dalla crisi economica. La tecnologia, come in tutti i casi precedenti, dalla comunicazione via social alle piattaforme di crowdfunding, alle app no waste come Too good to go che vedono panetterie, bar e pasticcerie in prima linea nell’offrire prodotti da forno ancora freschi e fragranti ma che, a metà o fine giornata, vengono venduti a prezzi ribassati, anche di molto. Ma c’è anche chi, più prosaicamente, lascia le ceste con le pagnotte invendute fuori dall’uscio, a sera. Anche questa in fondo, è panetteria sociale. ❁