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30 Pubblico esercizio Mixer cipalità credono e investono nella gentrificazione (trasformazione di un quartiere popolare in zona abitativa di pregio), per supportare cittadini che potrebbero fare le valigie e andarsene. Nuove migrazioni sono in atto: chi torna a casa dai genitori (e non solo i più giovani), chi rifiuta le città (in stallo), chi si trova a puntare il tutto e per tutto su impensabili e, magari, agognati lidi come scelta di vita. E comunque bisogna pre- pararsi per la luce in fondo al tunnel. POCHI MA BUONI Per mantenere il distanziamento sociale bisogna costituire piccoli gruppi di persone, anche in luo- ghi più grandi, smettendo di pensare che un locale affollato sia una buona cosa. In passato tutti guar- davano alle dimensioni e all’affluenza. In futuro ci abitueremo a vedere persone probabilmente alla ricerca di luoghi che offrano ampie aree, quasi a mandare definitivamente in pensione gli assem- bramenti facendoli diventare fuori moda. Ilan Pivko, archistar israeliano, afferma che le tavole potranno essere ripensate totalmente. Allargarle quindi non basta, vanno ripensate per il distanziamento, riposizionate a dovere, magari con l’aiuto di qualche designer visionario. Punta invece alla clientela scaglionata Bur- ger King , che ha presentato nuovi design dei suoi ristoranti inrispostaalla crisi chiamandoli semplice- mente “Restaurant of Tomorrow” , dandomandato al gruppo di designer di interni, Restaurant Brands International con il contributodei teamtecnologici, operativi e di innovazione alimentare, di ripensare gli spazi. Nel paradosso, i ristoranti sono più picco- li del 60% rispetto ai tradizionali di BK ma mira- no a migliorare l’esperienza degli ospiti offrendo più modalità di ordinazione e consegna. L’idea del drive-thru (i take away drive-in studiati per l’aspor- to con auto e diffusi da McDonald’s) e del pick-up (sportelli dove si prelevano gli ordini già pronti) un domani potrebbenonesserepiù solo relegata ai fast foodma anche alle cucine che puntano all’asporto: inappositi spazi, piccoli gruppi, innuove autovettu- re o sotto un gazebo, ricreando il privé, per decenni a uso e consumo esclusivo delle discoteche. L’ORGANIZZAZIONE IDEALE PER SOPRAVVIVERE E POI VIVERE È fondamentale comprendere le nuove abitudi- ni del proprio bacino di utenza in termini di do- manda e concorrenza. In periodo pre-Covid ma- gari molti genitori non potevano portare i propri figli a scuola. Oggi però, con lo smart working e cambiando le abitudini, nuovi e possibili clienti sono intercettabili, raggiungibili anche con formu- le innovative. Una strada da percorrere potrebbe essere quella di proporre una colazione modello brunch, vicino alla scuola, magari proponendo al cliente di fermarsi anche per lavorare. Non ci sono più limiti alla fantasia: biso- gna dare spazio all’immaginazione. Si può aprire al mattino per le colazioni e restare chiusi a pran- zo concentrandosi sulla cena verificando la chiu- sura (o la riduzione oraria) delle strutture nelle vicinanze (che creavano indotto) e adattandosi. Una combinazione di orari più attenti e flessibili anche per i turni dei dipendenti, che dovrebbero essere rivisti allo scopo di migliorare l’efficienza e la gestione del flusso di persone all’interno del pdv. È sensato rivedere l’intero modello operati- vo del locale e comprendere a fondo quella che è stata definita damolti come la “nuova normalità”. DA FARE ➀ Correre dei rischi ➁ Accettare il cambiamento ➂ Evitare di diventare obsoleti ➃ Rafforzare le alleanze ➄ Alzare l’asticella ➅ Innovare ➆ Insistere sulle battaglie vinte ➇ Monitorare le sperimentazioni SINISTRA Salvatore Viola, CEO della startup innovativa RepUP DESTRA Il ristorante completamente automatizzato Brooklyn Dumpling Shop