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31 Marzo 2021 Tra queste nuove attività, anche quella di instaura- re un rapporto più intimo con i fornitori facendo attenzione al fatto che i clienti del fuori casa sono diventati più attenti alla sostenibilità, e questa è una realtà che non possiamo trascurare. L’OsservatorioNomisma-Crif conferma in- fatti come i consumatori si siano concentrati su prodotti made in Italy e di provenienza locale: du- rante il lockdown il 28% dei responsabili d’acqui- sto ha iniziato a comprare prodotti a chilometro zero. E questo è un dato su cui riflettere. Sono cambiate le regole del gioco, i numeri anche, le esigenze pure e vanno cercate nell’imme- diato nuove forme di equilibrio. Si bada al sodo e, come racconta Salvatore Viola, CEO di RepUP , startup innovativa che gestisce la reputazione onli- ne di ristoranti, bar e locali di somministrazione in generale, in barba a cosa possano riportare TripA- dvisor e Google, dice che le persone vanno meno nei ristoranti ma scrivono di più sui social. Se dopo il lockdown un ristorante ha rice- vuto recensioni online, significa che ha riaperto e che i clienti hanno ripreso a frequentarlo. Ora la comunicazione è assurta a un livello epico perché tracciata ed elaborata da algoritmi, machine lear- ning e intelligenze artificiali. Prioritario è intercet- tare la domanda (globale) in evoluzione. VISIONE E GESTIONE Il contactless oggi nel mondo della ristorazione si riferisce solitamente a processi digitali di ordine e pagamento che riducono, ma non sradicano, com- pletamente il contatto tra uomo e uomo. Un punto vendita a Brooklyn, in collabo- razione con i ristoranti di prossimità, ha escogita- to un modo per evitare il contatto fisico tra com- mensali. Si chiama Brooklyn Dumpling Shop , è a zero interazione umana, una delle tante realtà a cui dobbiamo abituarci. Il concetto di ristorante, completamente automatizzato, si basa su armadietti per alimenti a temperatura controllata dell’azienda ONDO (una versione high-tech dei classici Automat). Dal pro- prio smartphone partono gli ordini che passanodai ristoranti e arrivano ai chioschi gestiti in touchless. SPECIALIZZAZIONE: IL BIVIO CHE PORTA AI TARGET Stop a chi offre di tutto. Una carta infinita è solo un menù che fa perdere tempo prezioso, a pranzo ma anche a cena. I clienti devono essere in grado di sfogliare un menu dal proprio device, ordinare un pasto e pagarlo dal proprio dispositivo. Meglio quindi ordinare le specialità della casa. È evidente infatti che è quella in cui lo chef è più bravo ed esperto, e probabilmente, grazie alla quale i clienti arrivano numerosi dopo anni e anni di passaparola. Non ha avuto mai senso chiedere una bistecca nel ristorante di pesce, una pizza al cinese o un fritto misto nella baita di montagna. Lo è ancora meno oggi. UNA CENA INFRASETTIMANALE PER LE FAMIGLIE Oggi più chemai serve investire sulle famiglie. Dob- biamo partire da un assunto: se non si mangia più fuori a pranzo significa che bisogna puntare sulle famiglie a cena. Appuntamento quindi nella fascia oraria che va dalle 18:00 a massimo le 20:30/21. Il menù del ristorante deve avere un prezzo abbordabile e tenere anche conto di ciò che han- no mangiato i bimbi a scuola (basta guardare sul sito o le app che gestiscono le mense scolastiche). Ancora una volta, estro e tecnologia ci devono ve- nire in aiuto. ❁ SITI UTILI www.www.bezalel.ac.il www.brooklyndumplingshop.com www.musthavemenus.com www.rpiindustries.com/ondo.htm www.pwc.com/it/italia2021 www.rbi.com www.repup.it www.tablesetgo.com www.therevelgroup.com www.wolfgangpuck.com