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47 Marzo 2021 Foto: Stefan Johnson zione sia dal punto di vista sensoriale che estetico. Nel creare le sue rivisitazioni Adam applica una regola d’oro: saper dosare innovazione e tradi- zione. Così gli éclair più accattivanti alla vista sono quelli chemantengonoungusto classicoe, viceversa, quelli con l’aromapiù inaspettatohannoun’estetica più consueta. Adam ha osato ancora di più immaginan- do il connubio perfetto tra l’impasto della crostata e la forma tipica dell’éclair: è nato così il barlette , che combina pasta frolla, crema ganache e frutta fresca. Entrare a L’Éclair de Génie è come entrare in una gioielleria: nelle vetrine sono esposti ordinata- mente dolci preziosi che si mangiano prima di tut- to con gli occhi. Immaginate glasse dorate, praline e scaglie di frutti rossi che ricordano perle e diamanti e poi gli éclair XXL consigliati per 6 persone. Per celebrare il suo legame ventennale con questo dolce, Adam ha racchiuso la sua esperienza e 200 ricette originali in “Éclairs - 20 ans de créat- ion” pubblicato da Editions de La Martinière. Nel libro si racconta comeAdamabbia lasciato la strada maestra, sostituendoalla ristretta gammamonocro- matica e gustativa colori shock, trame contrastanti, ingredienti inusuali ed esotici. Un libro che porta con sé un pensiero di audacia e creatività attorno a un prodotto classico e tradizionale e che vuole incoraggiare gli operatori del settore a mettersi in discussione, reinventarsi edoffrire sempre qualcosa di diverso ai propri ospiti. ❁ SOTTO Il libro “Éclairs - 20 ans de création” di Christophe Adam Foto: Laurent Fau Foto: ©Louis Tom - Editions de la martinière Foto: Laurent Fau SOPRA La collezione San Valentino 2021 SOPRA Electrochoc Eclair DESTRA Pomme Verte