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53 Marzo 2021 Una industria un tempo tendenzialmente lenta nell’adottare innovazione ha dovuto abbracciare nuovi schemi per sopravvivere. Ma quali saranno le tecnologie da adottare nel 2021? A lla fine la digitalizzazione dei ristoranti è arrivata: magari non sempre se- guendo una accurata strategia di marketing e implementazione, ma sulle pressioni della necessi- tà data dalla pandemia. Che ha di fatto accelerato tendenze già in atto, ma che la ristorazione era stata lenta, per non dire riluttan- te, dall’adottare. Dopo avere par- zialmente salvato molti business (grazie adelivery, take away, social marketing), nel 2021 tecnologia e innovazione di certo non arretre- ranno, anzi.Ma su cosapunteran- no i ristoranti? Certamente continueran- no i sistemi e le appper il delivery e gli ordini online, dei quali ormai non si potrà fare a meno. Oltre ai maggiori player del settore, evisto che il cliente sembra favorire l’or- dinedirettoal ristorante,molti in- vestiranno in sistemi interni inte- grati, utili anche a seguire il clien- te a distanza e analizzarne dati e desiderata. L’asporto, anche più utilizzato del delivery, può essere reso più efficace geolocalizzando il cliente, inmodo che l’ordine sia prontoalmomentodell’arrivo: né prima né dopo. Anche i più “igie- nici” pagamenti contactless, che secondo Juniper triplicheranno da qui al 2024, diventeranno uno standardnell’industria. Come i si- stemi di prenotazioni online. C’è qualcuno che ancora non li ha? È il momento di portarsi a pari. Non solo se lo aspetta il cliente, ma consentono di gestire l’occu- pazione e programmare serate speciali e ospitate di chef “amici”: una tipologia che ci si aspetta cre- scerà nel post pandemia. Digitali saranno sempre più ormai anche i menu, le ordinazioni e i si- Il ristorante del futuro è (anche) digital ranzie qualitative sulla conserva- zionedel prodotto. Abbiamo scel- todi ridurre almassimo la produ- zione di mono-porzionato, che riteniamo di per sé insostenibile, anche nel caso di capsule ricicla- bili o compostabili, per l’impat- to della quantità di materiali che vengonousatiper lasuaproduzio- ne. Oggi produciamo solo piccole quantitàdi cialde incarta e abbia- mo abbandonato il settore delle capsule, in controtendenza con il mercato. Inoltre, siamoda sempre attenti alla sostenibilità economi- ca della filiera e alla giusta remu- nerazione dei produttori di caffè verde. Crediamo che la qualità sia uno strumento risolutivo: perse- guendola, i produttori sono spin- ti a fare formazione, ad affinare il proprio lavoro, a dotarsi di tecno- logia e risorse umane qualificate; così innalzano il livello qualitati- vodel loroprodotto e accedono a mercati ingradodi remunerare la crescentequalità inmodopiù che proporzionale”. “Vogliamo rendere il mondounpostomigliore per noi e per le generazioni future, facen- do piccoli ma significativi passi – spiega ChristinaMeinl ,Managing Director di JuliusMeinl –. Il nostro obiettivo è agire dove possiamo avere l’impatto più diretto, a par- tire dai nostri impianti di produ- zione di torrefazione del caffè, e dove possiamo influenzare mag- giormente la filiera. Ad esempio, riutilizziamo le bucce dei semi di chicchi di caffè verde provenienti dal processodi tostatura, che ven- gonopressate inpellet eutilizzate per produrre energia termica. O usiamo il caloredi scartoderivan- te dellemacchine per la tostatura per riscaldare o raffreddare gli uf- fici, risparmiando1.050 tonnella- te di CO 2 all’anno. Stiamo anche studiando alcune pratiche da ap- plicare nelle regioni della ‘cintura del caffè’, dove acquistiamo i no- stri chicchi, sulla scia di quanto fatto per il Colombian Heritage Project”. ❁ → Certamente continueranno i sistemi e le app per il delivery e gli ordini online, dei quali ormai non si potrà fare a meno.