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1 Guardando al mondo del fuori casa, in modo particolare ai punti di consumo, quali sono a suo parere LE MAGGIORI INNOVAZIONI e le accelerazioni di trend che erano già attivi che la crisi ha messo in atto? Spazio allamanagerialità Il settore del Fuori Casa post covid avrà bisogno di esercenti condotimanageriali, capaci di razionalizza- re e specializzare l’offerta. PerAngelaBorghi, responsabi- le commerciale di TradeLab, sarà importante che tutti gli operatori dellafiliera – gestori, distributori, aziende F&B – si attrezzino per rispondere al meglio, con flessibilità e velocità alle nuove esigenze dei consumatori. ➀ Ingenerale, etrasversalmenteaidiversi format, leprin- cipali innovazioni che la pandemia ha innestato sono l’inserimento e, inmolti casi l’incremento, del servizio di delivery (gestito in autonomia o attraverso piattaforme digitali) e la maggior attenzione al digital. Si tratta sia di strumenti digitali di gestione– tra cuimenuconQRcode, totem per gli ordini all’interno del locale, app dedicate, smart payment – introdotti per garantire un servizio più efficiente e sicuro, sia di strumenti digitali di comunica- zione (siti internet, pagine social, email marketing) per garantire una relazione fluida e continua con i clienti. Il Delivery on line, seppur sia unmercato ancora limitato, oltre alla grande crescita nel 2020, aveva visto unosviluppoimportantegiàdaalcuni anni:nel2016vale- vacirca120milionidi euroenel 2019erasalitoaoltre590 milioni. Diversi operatori sono entrati sulmercato italia- no, altri si sonoconsolidati allargando lapropriaaread’a- zioneenuovi targetdidomandahannoaderitoal servizio. Collegato alle limitazioni del periodo covid, an- che l’asporto ha avuto una crescita importante e ha ac- quisito una nuova veste, più in linea con abitudini di consumo consolidate all’estero (si pensi alla colazione da asporto o ai box lunch take away). Ibar (eccezion fattaperquelli serali pesantemen- te penalizzati), nei periodi di lockdown sono stati favo- riti per la struttura più agile dei costi, per la possibilità di lavorare in tutte le occasioni di consumo della giornata e sono riusciti a sfruttaremaggiormente l’asporto. Nella ristorazione, lepizzerie e i format piùeasy/monoprodot- to e con un’offerta già “omni-canale” (che puntavano su food delivery e take away già nel pre-covid), hanno contenuto maggiormente le perdite rispetto alla risto- razione più tradizionale, soprattutto quella di fascia più alta. Anchequesta, tuttavia, si èorganizzata, nonsoloper gestire consegne e asporto, ma anche per estendere l’of- ferta alla vendita di prodotti realizzati dalle loro cucine (ho.retail, chef a domicilio). In generale, l’efficiente gestione di tutte queste innovazioni richiederà ai gestorimaggiori competenze, nonché ripensamenti dei format e dei layout dei locali, e porterà, in parallelo, a fenomeni di accelerazione del processodimanagerializzazionedel comparto, insieme a una razionalizzazione deimenù e a unamaggiore spe- cializzazione dell’offerta (per prodotto, per tipo di cuci- na – regionale, a km0, …) e alla diffusione del cosiddetto easy dining (ossia la possibilità di accedere fuori casa a un’offerta di qualità accessibile, in modo più semplice e a un buon rapporto qualità-prezzo). Fenomeni di cui avevamogiàmoltoparlatonegli ultimi anni e che lapan- demia ha ulteriormente accelerato. Supereremo anche questa crisi MarioCarbone, Account Director di IRI, crede nella capacitàdi recupero del settore e prevede che, quando le condizioni lo permetteranno, i consumi fuoricasa torneranno a essere soddisfacenti. E lapandemia lascerà anche alcune innovazioni interessanti… ➀ Il lavoro che facciamo, ad IRI, nel settore del fuori- casa, è focalizzato sulle attività di intermediazione dei grossisti, quello che nel gergo tecnico viene chiamato il sell in del distributore ai punti di consumo. Stiamoparlandodi un settore che, almomento, per dare qualche numero ai lettori, accusa un calo del fatturato nell’ordine del 35/40%. Ma all’interno di que- sto dato generale, ci sono alcune tendenze interessanti. Tra le principali che si sono viste quest’anno bisogna citarne assolutamente tre: il delivery; lo sviluppo delle catene che, col tempo, potrebbero riuscire ad avere un ruolo maggiore che in passato; l’e-commerce. Si tratta quindi di trend che non sono esattamente di “horeca puro” e che in qualche modo mettono in discussione il ruolo del grossista del settore. Tradizionalmente il grossista horeca ha formati ed assortimenti dedicati a questo canale, diversi da quelli della grande distribu- zione, ha costi di vendita maggiori e, ovviamente, an- che dei margini di guadagno maggiori, anche perché lavora su piccole quantità. Con le chiusure dei locali dovuti ai lockdown, anche il distributore ha dovuto attrezzarsi diversamente dal passato e ingegnarsi con nuove modalità. Tra i canali di vendita a cui ha dovuto rinunciare nell’ultimo anno ci sono quello degli hotel e quello dei locali dellanotte. Inoltre, hapersomoltissimo sul fronte della birra, inparticolare inquel particolare ambito che era la vendita in fusto, che costituiva uno dei punti di forza dell’attività. In generale, a livello di categorie, tutti i grandi formati hanno risentitodel calodelladomanda. Èmolto interessantevedere comehannoreagitoaquesti cambiamenti i grossisti. Si sono“buttati” sualtri canali, in particolare sulle vendite online. Molti hanno creato dei siti di e-commerce, a volte anche inmaniera artigianale. Chi ha potuto, ha aumentato il lavorodi vendita porta a porta, e ha così recuperato parte delle perdite. Questo è accadutonon soloal sud, dove èmaggiormente radicato il porta a porta anche con sub-distributori dedicati, ma anche nel nord del Paese. Segnalopoi ottimi risultati per iDrink shop, quei piccoli punti vendita che da anni molti grossisti hanno apertocomedellepiccoleenotechedi supporto. Assolvo- no ad una doppia funzionalità, “fare cash” recuperando una parte dei contanti persi con la chiusura dei locali, e rifornire i singoli ristoranti che hanno bisogno di un minor numerodi bottiglie rispetto al passato e scelgono di andare a procurarsi quel che serve direttamente allo shop. È per queste ragioni che anchemolti grossisti che nonavevanounproprioDrinkShop, hannoapprofittato del periodo per aprirne uno. 7 Marzo 2021 → →