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8 Primo piano Mixer IL QUADRO PRODUTTIVO InItalia leaziendeproduttrici cheoperanonel settoresonocirca700 , di cui una decina di grandi emedie dimensioni conun gradodi copertura distributiva a livello nazionale. Ci sono poi una quarantina di torrefa- zioni industriali di dimensionimedie emedio-piccole, operanti preva- lentemente a livello regionale e pluriregionale molto attive in ambito horeca e infine circa 650 piccole torrefazioni artigianali o semi-indu- striali operanti prevalentemente a livello locale. I primi quattro operatori rappresentano quasi il 50% del fat- turato complessivo del settore, ma la concentrazione varia a seconda dei settori: nel segmento domestico (che è il più importante a livello numerico) è leggermente più alta della media; nel segmento della di- stribuzione automatica i primi quattro operatori coprono invece poco piùdel 40%delmercato involume; infine, nel segmentobar eHo .re.ca . la concentrazione è piuttosto bassa , con i quattro principali operatori chedetengonopiùdel 20%delmercato involume. Èproprionel canale Ho .re.ca . che èmolto diffusa la presenza di piccole imprese operanti in ambiti geografici limitati. Le aziende italiane per la lavorazione acquistano sul mercato internazionale il caffè verde ingrani: questovienepoi sottopostoal pro- cessodi torrefazione (o tostatura), tramite il quale i chicchi, di un’unica qualità o variamente miscelati, vengono riscaldati, perdono peso (del 18/20%), acquistano volume, assumono il tipico colore bruno e svilup- pano al loro interno sostanze chimiche e composti di aromi volatili, “responsabili” del gusto e dell’aroma del caffè. È quindi evidente che la struttura dei costi dipende in grandis- sima parte da quelli della materia prima. Dato che, come detto poco sopra, nell’ultimo anno l’andamento è stato molto altalenante, per rispondere a questa situazione diverse aziende del settore hanno ini- ziato ad attuare una politica di diversificazione in termini di mercati geografici (sianazionali che esteri) edi canali distributivi (inparticolare sta acquisendo importanza il canale di vendita online), oltre a puntare strategicamente sull’ampliamento della gamma prodotti e sugli inve- stimenti in comunicazione. ❁ SEGMENTI E SOTTOSEGMENTI MERCEOLOGICI Sulla base delle tecnologie di trasformazione utilizzate, è possibile distinguere tra 3 diverse tipologie di caffè: ◼ torrefatto non decaffeinato; ◼ torrefatto decaffeinato; ◼ istantaneo, (solubile e liofilizzato). All’interno del segmento del caffè torrefatto è possibile individuare ulteriori sottosegmenti legati alla qualità dei chicchi utilizzati: ◼ qualità Arabica (la più pregiata, di gusto aromatico e dolce, rappresenta i 3/4 della produzione mondiale e i suoi chicchi possono essere suddivisi a sua volta in tre tipologie: “colombiani dolci”, “altri dolci” e “brasiliani naturali”); ◼ qualità Robusta (la più economica, di gusto più amaro e spigoloso); ◼ miscele “speciali” (posizionate nella fascia alta e medio-alta del mercato). Foto: EleDettori La scelta dello smart working ha colpito duramente i bar e i ristoranti delle zone ad alta densità di uffici, mentre sugli scaffali dei supermercati le vendite hanno tenuto.