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22 Pubblico esercizio Mixer Convivere con il virus: le indicazioni dell’ISS per la ristorazione Q uello della ristorazione è sicuramente uno dei settori più in- teressati dalle regole e dalle restrizioni: la somministrazione degli alimenti, infatti, prevede situazioni che possono essere a rischio contagio se non viene mantenuto un adeguato distanzia- mento fisico in locali dove il limitato ricambio d’aria e la permanen- za prolungata dei clienti diventano un pericolo, oltre naturalmente al fatto stesso che il consumo di un alimento e/o bevanda comporta l’avvicinamento delle mani e di altri oggetti potenzialmente conta- minati al viso. Proprio inquesta ottica, per aiutare gli avventori nella gestione di questa fase così critica, l’Istituto Superiore della Sanità ha messo a punto delle linee guida dedicate all’Ho.Re.Ca., definite da un gruppo di lavoroappositamente riunito, compostoda esperti del settore (Gruppo di lavoro ISS Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare CO- VID-19). Nel documentovengono indicate le attivitàprincipali oggetto di tali linee guida facendo riferimento ai codici ATECO (una combina- zionealfanumerica che identificaunaattivitàeconomica, dove le lettere individuano ilmacro-settore economicomentre i numeri – da due fino a sei cifre – rappresentano, con diversi gradi di dettaglio, le specifiche articolazioni e sottocategorie dei settori stessi). In tal modo è possibile individuare il rischioaziendale edattuare ledovutemisuredi sicurezza dei locali, quelle di prevenzione e protezione dei lavoratori, la loro spe- cifica formazione inmateria di salute e sicurezza sul lavoro. Secondo tali codici, le attività interessate da queste linee gui- da sono suddivise in quattro macro gruppi: ◼ 56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile ◼ 56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi) ◼ 56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale ◼ 56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina In particolare, su que- ste linee guida vengono date indicazioni sulle seguenti attività, riportando separatamente le indicazioni: ◼ ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto ◼ ristorazione con somministrazione ◼ bar e altri esercizi simili senza cucina. I punti cardine della documentazione dell’ISS riguardano l’applicazione del distanziamento sociale e altre misure volte a mi- nimizzare il rischio di contagio, con una adeguata riorganizzazione dei locali di vendita per aumentare le garanzie igienico-sanitarie . RISCHIO DI CONTAGIO A tutt’oggi non esistono ancora evidenze scientifiche sulla trasmis- sione della malattia da Coronavirus SARS-CoV-2 attraverso la via fe- cale-orale o attraverso il consumo di alimenti contaminati. Per ridur- re comunque il rischio di contagio dovuto alla presenza di soggetti potenzialmente infetti nei locali destinati alla somministrazione degli alimenti, è necessario che nella Fase 2 vengano raccomandate misure di sicurezza sanitarie adeguate. Restano dunque di vitale importanza tutte quelle procedure atte a prevenire la contaminazione dei cibi e delle superfici con cui questi vengono a contatto (piani di lavoro, contenitori, stoviglie) quindi anche l’utilizzo da parte degli addetti alla preparazione e alla somministrazione, di mascherine chirurgiche e guanti, e non meno importante, la disinfezione di tutte le superfici potenzialmente ve- nute a contatto con le cosiddette “droplets” (minuscole goccioline di saliva prodotte da tosse o starnuti, in cui il patogeno può essere contenuto) emesse da individui infetti, sintomatici e non. REGOLE PER LA PRODUZIONE DI ALIMENTI SICURI Nell’attenzione al garantire la sicurezzadegli alimenti viene raccoman- dato il rispetto delle cinque regole per la produzione di alimenti sicuri, come indicato dall’OrganizzazioneMondiale della Sanità, ovvero il la- vaggio ripetutodellemani, la separazionedegli alimenti crudi daquelli cotti, la cottura e la conservazione dei cibi alle temperature adeguate e horeca / Facciamo luce sulle disposizioni in vigore nei casi di riapertura delle attività. Ecco il dettaglio delle regole da rispettare. di Marialisa Giuliani, PHD, Tecnologa Alimentare – Consulente