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23 Aprile 2021 l’utilizzo di materie prime di provenienza certa e di qualità. Oltre a queste raccomandazioni “base”, le linee guida invitano al rispetto pieno e costante delle pratiche igieniche e alle procedure di pulizia, detersione e disinfezione, come richiesto dalla normativa in materia di sicurezza alimentare e come definito nei manuali di buona prassi igienica (GHP) e nei piani HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) di ciascuna azienda. Si raccomanda l’applicazione del principio di astensione dal lavoro del personale con sintomi riferibili a malattie trasmesse dagli alimenti o sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5 °C) compatibili con COVID-19 e si danno indicazioni circa le regole da se- guire qualora si riscontri personale infetto. Viene sottolineata l’importanza cruciale della sanificazione, ovvero l’applicazione di tutte quelle misure volte a garantire adeguate condizioni igienico-sanitarie negli ambienti e sulle superfici di prepa- razione e somministrazione degli alimenti, di stoccaggio e di servizio. Comenoto, la sequenza correttaper una giusta sanificazione compren- de la rimozione dello sporco grossolano; la detersione con appositi prodotti; risciacquo con acqua potabile; disinfezione con apposite so- stanze disinfettanti e adeguati tempi di contatto; il risciacquo finale con acqua potabile. La frequenzaminimadeve essere giornaliera. Ladisinfezione va eseguita inbase al tipodi superficie, conprodotti abasedi alcol etilicoal 75%o ipocloritodi sodio allo0,1%per pavimenti e superfici di lavoro e 0,5%per i bagni, come indicato dall’OMS. Viene ribadita l’importanza della corretta procedura di lavaggio delle mani, che deve seguire una sequenza ben precisa, come indicato dall’OMS, per limitare la trasmis- sione di Sars-CoV-2, in tutti i casi qui di seguito riportati: ◼ prima di iniziare il lavoro; dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione; ◼ dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie; ◼ dopo essersi soffiati il naso, aver starnutitoo tossito, orientati indire- zione opposta alle altre persone o all’interno del gomito; ◼ prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo; ◼ dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi; ◼ dopo aver toccato rifiuti; ◼ dopo le operazioni di pulizia; ◼ dopo l’uso del bagno; ◼ dopo aver mangiato, bevuto o fumato; ◼ dopo aver toccato il denaro. Per quanto riguarda il personale addetto alle cucine, nel docu- mentodell’ISS vengono tracciate alcune indicazioni generali per garan- tire il rispetto delle norme per il contenimento del contagio, e in par- ticolare, considerando le caratteristiche degli ambienti confinati come le cucine stesse, si consiglia la limitazione degli accessi solo al personale strettamente necessario per evitare il sovraffollamento. → Per aiutare gli avventori nella gestione di questa fase così critica, l’Istituto Superiore della Sanità ha messo a punto delle linee guida dedicate all’Ho.Re.Ca.