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24 Pubblico esercizio Mixer Il gestore è tenuto a indicare un referente che verifichi il rispet- to da parte dei clienti delle norme indicate, delle quali segnaliamo: all’ingresso del ristorante il gestore è tenuto ad esporre una segnaleti- ca di divieto di accesso in presenza di sintomi di infezione respiratoria acuta (tosse, raffreddore e febbre con temperatura superiore a 37,5 °C) compatibili con COVID-19; ◼ prima dell’accesso ai locali si raccomanda dimisurare la temperatura corporea, che non deve essere superiore a 37,5 °C, a tutta la clientela prima dell’accesso nell’esercizio; ◼ si incentiva l’uso di sistemi di prenotazione che permettano la ge- stione dei posti effettivamente disponibili, delle ordinazioni e dei pagamenti “smart”; ◼ invito a mettere a disposizione all’ingresso dell’esercizio spray o gel sanificanti per le mani; ◼ invito a verificare l’utilizzo, da parte dei clienti, della mascherina (di comunità o chirurgica) fino al momento della consumazione e du- rante gli spostamenti (da ridurre allo stretto necessario – es. per rag- giungere i servizi igienici); ◼ la raccomandazione a mantenere una distanza tra i tavoli non infe- riore a 2metri privilegiando il servizio negli spazi esterni del locale; ◼ utilizzo di barriere divisorie laddove la distanza tra i tavoli fosse in- feriore alle misure di legge (non necessarie tra familiari conviventi); ◼ evitare l’utilizzodel serviziodi distributori automatici e di espositori self-service di alimenti e bevande; ◼ eliminazione di menu e della carta dei vini cartacei; ◼ eliminazione dellemodalità di servizio a buffet. Niente piatti condi- visi a favore delle monoporzioni; ◼ evitare l’uso promiscuo di bicchieri e bottiglie. Lo stessogestore è tenutoamantenereper unperiododi tempo adeguato, le registrazioni dei clienti e del personale di servizio inmodo da avere un eventuale contact tracing in caso di necessità. Tali dati devono essere conservati nel rispetto della normativa vigente inmateriadi trattamentodei dati personali emantenuti per un periodo di tempo adeguato, non inferiore a 14 gg ed estendersi, possi- bilmente, fino a 30 gg. ❁ Laddove non si possa mantenere una distanza fisica di alme- no un metro vi è l’obbligo di indossare la mascherina chirurgica oltre ai guanti in nitrile. Lo stesso dicasi per il personale addetto al servizio ai tavoli e in parte anche al personale amministrativo e addetto alla cassa, il quale è obbligato all’utilizzo dellamascherina chirurgica e alla predisposizione di barriere di separazione in plexiglass. In particolare, durante le preparazioni alimentari viene consigliato di: ◼ misurare la temperatura corporea a tutto il personale prima dell’ac- cesso nell’esercizio (divieto di entrata se superiore a 37,5 °C; ◼ lavare le mani molto spesso e non toccarsi mai gli occhi, il naso e la bocca; ◼ utilizzare occhiali protettivi durante la manipolazione di alimenti irritanti (cipolle, peperoncino, ecc.); ◼ sanificare le superfici della cucina e le altre superfici d’uso (es. taglieri, piani di lavoro, utensili), frequentemente, prima edopoogni utilizzo; ◼ lavare accuratamente frutta e verdura destinata ad essere consumata cruda, eventualmente con disinfettanti alimentari a base di cloro; ◼ rispettare scrupolosamente le buone prassi d’igiene nella prepara- zione dei piatti, non sottoposti a cottura, in particolare procedere a un’adeguata pulizia dellemani, anche se si usano i guanti, ogni volta che si viene in contatto con qualcosa di diverso dall’alimento ed evi- tare di toccarsi occhi, naso e bocca; ◼ cuocere adeguatamente i cibi che lo necessitano, al fine di inattivare i microrganismi eventualmente presenti, compresi i virus; ◼ utilizzare per cibi cotti utensili e contenitori adeguati che non siano stati impiegati per le stesse operazioni su alimenti crudi. COMPORTAMENTI NEGLI ESERCIZI COMMERCIALI In merito all’accesso dei clienti nei locali, l’ISS ha previsto dei consigli di base che il gestore dovrebbe seguire, come ad esempio la limitazio- ne degli accessi in base alla superficie dell’esercizio commerciale (nel Documento INAIL-ISS si fa riferimento al valore di 4 m 2 per cliente) e la predisposizione di percorsi di entrata/uscita separati. Il gestore è tenuto inoltre a far rispettare ladistanzadi sicurezza tra i clienti, che deve esserenon inferiore a 1metro, valutando l’utilizzo eventuale di apposita segnaletica anche orizzontale, così come l’invito a non accettare nel locale clienti che utilizzanomascherine con valvo- la di esalazione, in quanto non fungono da barriera all’espirazione di eventuali patogeni. Nel caso di locali con posti a sedere, che prevedono la sommi- nistrazione al tavolo, le cose si fanno un po’ più complicate, e le regole per i gestori sono più numerose. Il gestore è tenuto a indicare un referente che verifichi il rispetto da parte dei clienti delle norme indicate.