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48 Ristorazione Mixer SALLY PROSSER – UK Il km zero e l’attenzione alla provenienza delle materie prime era già importante,ma con laBrexit diventa vitale. Aumenteranno leGhost ki- tchens (che preparano cibo senza interfacciarsi con i clienti).Mangiare per rafforzare il sistema immunitario è la nuova tendenza, che punta agli aspetti salutistici e agli ingredienti. Lenuove cucinedalmondo con- tinueranno ad essere apprezzate grazie a preparazioni più autentiche e specializzate.: ad esempio la cucina araba regionale soppianterà la generica categoria mediorientale. Sarà molto importate rendere l’in- tero processo contactless, dall’ordine via app o QR code ai pagamenti. ANNA NORSTROM – SVEZIA Le Ghost kitchens e il delivery in Svezia esploderanno, come i catering premiumcheoffronopiatti stellati a casa insieme aposateria, tovaglioli, ogni minimo dettaglio. Acasa siamodiventati cuochimigliori, si alzeranno le aspettati- ve: la cucina tradizionaledovrà essere eseguitaallaperfezione. Si cerche- ranno cucine che ricordano i viaggi che non possiamo fare. E crescerà l’industria degli eventi legata al cibo: mangiare in un campo, vicino al produttore o nel verde. Si dovrà pensare prima di tutto alla sicurezza con un approccio chiaro e trasparente. Penso che la gente desidererà il contatto umano, non un servizio automatizzato o robotizzato. MONIKA BRIEDRZYCKA- POLONIA La mancanza di supporto per il Covid-19 in Polonia ha colpito dura- mente l’HoReCa: il 2021 sarà un anno di aggiustamenti e revisioni. Tra le tendenze vedo il vegano-vegetariano – Varsavia negli ultimi anni è stata una delle città dove è cresciuto di più – ma anche il modo in cui lo staff è assunto con il maggior coinvolgimento di donne, e il ruolo della sala nell’esperienza dei clienti. Spero che il ruolo del cameriere in Polonia tornerà a essere percepito come una carriera piuttosto che un lavoro temporaneo per studenti. I ristoranti per un po’ di tempo do- vranno concentrarsi sulla clientela locale: il che approfondirà il senso di comunità e relazioni strette tra ristorante, fornitori e consumatori. ALINE BORGHESE - ITALIA Niente sarà più come prima. Tra le tendenze forti delivery e take away, sostenibilità, un servizio più cordiale e caldo, menu più inclusivi, prez- zi più bassi e nuovi concept di ristoranti gourmet più abbordabili che cercheranno di attirare nuove categorie di persone. Spariranno i me- nu estesi, è tempo di cucinare con pochi ingredienti riducendo il food cost. Tutto questo favorirà il “ritorno” ai prodotti locali e alle tradizioni in cucina. Il cliente dove essere al centro di tutto. Il lusso si tradurrà in un servizio più attento e nella sensazione di essere desiderati. I ristoranti dovranno seguire una via più “green” e rafforzarsi con attrezzature di fascia alta per una gestione più sostenibile. NANCY D’SOUZA & NAMRATA KAMATH – EAU L’anno scorso sebbene l’industria F&Bnegli Emirati Arabi Uniti sia stata profondamente colpita, a Dubai sono stati aperti 1.303 nuovi punti di ristoro. Agennaio 2021 eranooltre 19.200 e si prevede raggiungeranno i 20.000 prima dell’inizio dell’Expo a ottobre. Durante la pandemia, Dubai ha visto il lancio del concept di gourmet food hall, dove provare varie cucine in un ambiente infor- male. Le tendenze alimentari nell’ultimo anno si sono spostate verso un’alimentazione sana / pulita e verso le produzioni locali e l’industria alimentare sostiene lepiccole imprese. Il fenomeno globale di uno stile di vita etico sta prendendo piede, ci si preoccupa dello spreco alimen- tare e si cercano alternative più sostenibili della carne. In Uk grande successo per i ‘Restaurant kits’ per cucinare pranzi da ristorante a casa Molti menu di bistrot di qualità hanno virato verso una cucina casalinga, sostanziosa e nostalgica in Polonia come Rozbrat 20 A Milano lo stellato Tokuyoshi ha convertito il suo ristorante in un progetto più inclusivo e alla mano, la Bentoteca , per mantenere il personale in attività. Dubai punta sulle food hall come Depachika nel centro commerciale Nakheel Mall a the Palm che ha portato ristoranti di noti chef sotto uno stesso tetto. In apertura c’è il Time Out Market, 4mila mq, sarà il primo mercato di Dubai. →