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50 Ristorazione Mixer JOCELYN CHEN – CINA Lamaggior parte dei ristoranti inCinaha ripreso la propria attività,ma ci vorrà ancora tempoper recuperare completamente. La carne vegeta- le è una tendenza. La Guida Michelin ha già aggiunto diversi criteri di sostenibilità alle proprie valutazioni e sta promuovendo l’uso di que- sti nuovi ingredienti, incoraggiando gli chef ad accettare il gusto della carne di origine vegetale. Il più grande ostacolo nel mercato asiatico è, semplicemente, il prezzo. Il servizio di ristorazione da asporto non è una novità in Cina, e stiamo assistendo al potere di Internet. Ilmarketing online diventerà una priorità assoluta. MARC MATSUMOTO – GIAPPONE Continua il successo del fast-casual, con un’enfasi sui concept che sod- disfano le nicchie all’interno dei Millennials. I ristoranti che soffrono di più in questo momento sono quelli che facevano affidamento sulla presenza dei clienti. Per sopravvivere, queste strutture dovranno inve- stire nella costruzione e nella promozione di nuovi canali. Vedo anche uno spostamento verso le tecnologie contactless, che si tratti di ordini, pagamento o realizzazione. AYNGELINA BROGAN – CANADA L’industria nel suo insieme si ridurrà: le chiusure continueranno nel 2021. InCanada ha avuto successo l’acquistodi alcolici da asporto, reso possibile inmolte province. Non penso il pubblico in generale eviterà di ritornare a cenare fuori casa o che richiederà servizi di sanitizzazione estremi, ma i risto- ranti dovranno cercare di ridurre alminimo i rischi riducendo i costi di manodopera e cibo, conmenu ridotti, offerte diversificate oltre l’espe- rienza in sala come cibo da asporto, kit per pasti, catering o apertura di corner per vendita di alimentari. ROSA MORAES – BRASIL Il Brasile è stato duramente colpito: lamancanza di sostegno da par- te del governo nel 2021 provocherà un dibattito pubblico e politico sul diritto a mantenere viva l’attività. Dopo un anno di allontana- mento sociale, perdite e “saudade” il cibo diventa un rifugio sicuro, unmomento di cura di sé e affetto. Prospereranno i ristoranti capaci di imprimere un’anima ai loro piatti. Si cercherà un cibo sano, che previene e immunizza. Il Brasile possiede la saggezza e la conoscen- za dei popoli indigeni, tra chef e cuochi sta crescendo la consape- volezza di come tutto ciò di cui abbiamo bisogno per stare bene si trova in Natura. L’investimento più importante sarà nella formazione. Lo staff deve essere pronto a guidare i clienti attraverso le regole. Anche occuparsi del mondo digitale è diventata una priorità. SABRINA CUCULIANSKY - ARGENTINA In Argentina l’ascesa della cucina vegetariana-vegana ha portato la maggior parte dei ristoranti a includere questo tipo di piatti nei loro menu, comprese le minutas, il tipo di ristorante più frequentato dalle famiglie locali. I ristoranti di lusso abbassano i prezzi conpropostemeno crip- tiche, felici che finalmente il pubblico locale possa far parte della loro clientela. Chi ha posti all’aperto stravince. Saranno importanti le apparecchiature di climatizzazione per sanificare l’aria all’internodelle saledapranzo, i panni per lapulizia con nano tecnologie, imenu “fisici” che catturano l’attenzionema realizza- ti in materiali facili da pulire. E sono necessari protocolli molto chiari per il personale di cucina e camerieri che portano i piatti in tavola. ❁ In Cina Molti ristoranti stellati Michelin hanno iniziato a lanciare speciali pranzi a prezzi convenienti per attirare i clienti. Come Otto e Mezzo BOMBANA a Shanghai Largo alle partnership: in Giappone Nissin (Cup Noodles) si è alleata con la catena Ramen X . I negozi di ramen hanno clienti che consumano sul posto e le zuppe di noodle non si trasportano bene. Ramen X ha sfruttato le capacità di R&S sul delivery e il network di Nissin per arrivare con un prodotto di qualità a un pubblico più ampio Professionisti si reinventano di fronte a una crisi globale. Ivan Ralston, chef brasiliano di Tuju, San Paolo, 2 stelle Michelin, ha pensato che quel menu e servizio non avessero più senso nel nuovo scenario. Ha chiuso Tuju e aperto Tujuína , con una proposta completamente diversa: piatti sostanziosi, da dividere in piccoli gruppi o in delivery In Argentina Tegui , il ristorante di Germán Martitegui, è stato il primo a confezionare sottovuoto le sue creazioni e inviarle in box a casa