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53 Aprile 2021 SOTTO la rivisitazione del galaktoboureko, di Funky Gourmet DESTRA il baklava in versione The Bracelet G recia, patria della classicità, di antichi miti ed inestimabili tesori archeologici. Non è un caso che qui la tradizione sia una cosa seria, a tavola più che mai. Eppure in uno scenario così legato alla memoria del passato, quando la scintilla dell’innovazione si accende è più dirompente chemai. La storia professionale di Georgianna Hilia- daki e Nikos Roussos , fondatori ed executive chef di Funky Gourmet , ne è la prova. La collaborazione fra i due comincia nel 2009 quando, insieme ad Argyro Hiliadaki, decidono di aprire ad Atene un ristorante dove poter sperimentare senza limiti il loro approc- cio d’avanguardia: ripensare la tradizione culinaria greca trasformandola in un’elegante ma giocosa haute cuisine basata su stagionalità e prodotti locali. Un concept per risvegliare i sensi e coinvolgere pienamente gli ospiti in maniera non convenzionale, creando un’esperienza culinaria allo stesso tempo funky e gourmet, come il nome suggerisce. La conferma che l’intuizione della coppia fosse quella giusta non è tardata ad arrivare: la fama del ristorante è cresciuta rapidamente a livello internazionale e nel 2012 è arrivata la prima Stella Michelin , seguita dalla seconda nel 2014. Un unicum in Grecia per un ristorante che serve cucina basata sulla tradizione. Veniamo alle rivisitazioni, in equilibrio fra eleganti prelibatezze e creative provocazioni: la classica insalata greca viene presentata sotto forma di un candido sorbetto bianco che mantiene tutti gli aromi e sapori della ricetta originale. Il pastit- sio viene ridotto nelle dimensioni, e così il piatto di pasta tubulare condito con carne trita, pomodoro e besciamella, solitamente servito in grandi vassoi con numerose porzioni diventa una miniatura realizzata con un unico cannellone fatto a mano da gustare in un sol boccone. Ovviamente anche ai dessert vengono cambiati i connotati, possibilmente in maniera ancor più estrosa. Si parte col tradizionalissimo galaktobou- reko , dolce di pasta fillo ripieno di una crema a base di latte e semolino che viene cotto al forno e poi guarnito con uno sciroppo di miele e cannella. Il galaktoboureko di Funky Gourmet è un trionfo di consistenze e preparazioni differenti che però mantengono i sapori della ricetta originale: vi è un foam raffreddato a -196 °C utilizzando l’a- zoto liquido e una parte cremosa più calda unita a pasta fillo croccante, caramello aromatizzato con violetta e cannella e un confit di limone. Anche il baklava (dolcetto a base di miele e noci) subisce unmake-up di tutto rispetto trasfor- mandosi in The Bracelet , una rivisitazione in cui la pasta fillo viene sostituita da una pelle di latte avvolta intorno alla farcitura con la forma di un braccialetto. Un gioiello da mangiare con gli oc- chi, e non solo! ❁ SOPRA insalata greca in forma di sorbetto