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71 Aprile 2021 → stato preparato con succo di ananas fresco. Con le bucce del frutto, invece, si possono fare undecottoouno sciroppo”, consiglia il barmanager GianlucaAmoni , consulente di Ga- mondi per lanuova lineaBitter, Amaro, Cassis eVermouth, inprocinto di avviare a Como il restaurant cocktail bar Ty Amo. Terzo, bisogna ridurre all’essenziale le guarnizioni. “Non è più tempo di decorazioni meramente sceniche. La garnish deve essere funzionale”. E ancora: “Il drink cost è influenzato evidentemente dalle dosi. È utile calibrare gli ingredienti al centesimo”, aggiunge Enrico Chillon bar manager di R2, cocktail bar del Radici terra e gusto, a Padova. Non è tutto: “Vale la pena prediligere etichette di produttori di qualità non famosi e non pubblicizzati che hanno costi inferiori rispetto ai pro- dotti blasonati”, specifica Luigi Barberis titolare del Caffè degli Artisti di Alessandria. SIGNATURE LOW ALCOL Sarà l’estatedei longdrink, dei Fizzy, dei Tiki, degli aperitivi vecchiama- niera conprotagonisti amari, bitter o vermouthdel territorio allungati con soda. Omagari con il chinotto. Che torna in auge. E sarà l’estate dei signature low alcol. Che rispondono a diverse esigenze. Innanzitutto, per chi apre a pranzo “sono funzionali a trainare la richiesta di drink in una fascia oraria in cui, prima del Covid-19, il consumo di cocktail era molto limitato”, spiega Chiara Domenichini , bar manager di Casa Mia a Milano. E poi, “sono così leggeri che ne puoi bere due o tre sen- za ubriacarti. E quindi favoriscono il doppio giro di ordinazioni tra chi non è avvezzo ai miscelati e il terzo tra i clienti più abituati ai cocktail”, osserva Luigi Barberis. però a tutti l’opportunità di bersi un drink. Il che significa creare un menu capace di venire incontro a qualsiasi gusto e a diverse capaci- tà di spesa”. Il drink cost medio dei signature cocktail dell’estate 2021 oscilla tra 1,50 e 2,3 0 euro. Attenzione: stiamo generalizzando. Di certo, ci sono eccezioni in ribasso e rialzo. È il caso, per esempio, del Sweet Dreams delMetropolita di Ro- ma un Sour il cui costo di produzione è di 3,10 euro (proposto al pub- blico a 13 euro). Vi sembra caro? Colpa del chunk di ghiaccio, che vale da solo ben 1 euro. “La componente più importante di un cocktail è il ghiaccio”, chiarisce Giovanni Badolato , barmanager delMetropolita. “Si potreb- be proporre il Sweet Dreams anche con cubetti di ghiaccio più piccoli, purché di qualità. Tuttavia, un chunk grosso si scioglie più lentamente epermette ai long drinkdimantenere la giustadiluzioneper un tempo maggiore”, spiega poi. Da sapere: il ricarico sul drink cost èmediamente del 250%, ma può arrivare al 500% a seconda di location e target. COME CONTENERE IL COSTO DEI COKTAIL Primo passo per stemperare il drink cost è la scelta degli ingredienti: meglio stagionali, non facilmente deperibili e di semplice reperibilità. Con attenzione al rapporto qualità-prezzo. Secondo, occorre evitare ogni spreco. “Perdirneuna: tutti gli avanzi di fruttaeverduravannousati per realizzare polveri, infusioni, decotti, sciroppi o acque aromatizzate. Eanche leparti nonedibili possonoessere recuperate. Per esem- pio, per decorareunaPiñaColada invecedella fettinadi ananas bastano le foglie. Che sono uno scarto, ma suggeriscono l’idea che il drink sia DESTRA Luigi Barberis SOTTO Chiara Domenichini ALTO DESTRA Giovanni Badolato DESTRA Gianluca Amoni Foto Nicole Cavazzuti