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72 Mixability Mixer DRINK ZERO ALCOL Sono anni ormai che le cocktail list riservono una sezione ai drink senza alcol. Una tendenza oggi semprepiùdiffusa, che quest’esta- te si rafforzerà ulteriormente gra- zie al boomdei distillati analcolici. Preparati con ingredienti di origine biologica, vegani e privi di alcool, di glutine e di zuccheri, questi pro- dotti sono l’ultima tendenza dellamixology. E spuntano come funghi. Il primo è stato Seedlip (ideato da Ben Branson nel 2015); poi è arrivato l’italianoMeMentodi EugenioMuraro (presentatoafine 2017) che a maggio lancerà la terza etichetta. Non è finita: a gennaio è stato presentatoBTTRn°1, seconda creazionedell’azienda francese JNPRSpi- rits in questo caso prodotta in Lombardia. E amarzo l’azienda toscana Sabatini (già nota per gin e olio) ha introdotto sul mercato il distillato analcolico Sabatino Gino, con sole botaniche toscane. DRINK ALLA SPINA E PRE-BATCH Lavorare con i pre-miscelati rende ovviamente più rapidi lavoro e ser- vizio. Ma la preparazione dei batch richiede al barman un ulteriore impegno al di fuori dell’orario di servizio. La domanda è legittima: è davvero sempre utile usarli? Non c’è una risposta univoca. Qualcuno consiglia di ricorrervi solo in caso di volumi altissimi. Ma la maggior parte di voi la pensa come Matteo Zed , bar manager del The Court di Roma: “Consiglio a tutti di lavorare inparte con i pre-batch, perché aiu- tano a velocizzare il servizio. Ricordatevi però di mixare solo alcolici e di non usare nessun ingrediente deperibile. Se preparati con cognizione di causa e conservati inmodo cor- retto hanno lunga vita e garantiscono un’assoluta stabilità delle ricet- te”. Altri suggerimenti? Calcolate bene le quantità. “Prima di mettervi all’opera, analizzate i consumi del vostro locale in modo da preparare un giusto quantitativo in relazione alla richiesta media”, puntualizza ValerioBellini , già titolare aNovi Ligure di Bar Sport, in fase di apertura del nuovo ristorante cocktail bar Centoventi. Inoltre, “è importantissi- mo etichettare sempre le bottiglie e mantenere tutto in estremo ordi- ne”, puntualizzaChillon. Medesimo discorso vale per i succhi freschi: è buona cosa spremere limoni e lime prima dell’apertura del bar, “senza scordare però che vanno usati entro dieci ore. È quindi fondamentale preparare le scorte inmodo da terminarle al finire della serata”, speci- fica Amoni. VALORIZZARE SPIRIT E MATERIE PRIME DEL TERRITORIO Utilizzare prodotti del territorio garantisce almeno tre vantaggi. In or- dine sparso: si possono raccontare la storia e la geografia del luogo, promuovere il turismo locale e caratterizzare il cocktail nel segno del km0, della Regione o delMade in Italy. “Puntare sui prodotti locali, per me, è una strategia sempre vincente. Amaggior ragione se si lavora con i turisti. Ve lo dico per esperienza personale: i nostri clienti vogliono ri- trovare nei cocktail i sapori della Sardegna e sono curiosi di conoscere attraverso i prodotti la storia e leparticolaritàdel territorio. Eccoperché privilegiamo ingredienti stagionali akmzeroe abbiamoanche allestito un orto per averematerie prime sempre fresche e di altissima qualità”, afferma EricaRossi ,mixology coordinatorper il branddimodaSlowear e bartender al Li Neuli Country Club di Porto Cervo. CONSIDERAZIONI FINALI a cura di Luigi Barberis Quest’estate gli street bar dovranno concentrarsi sulla velocità di ser- vizio e sulla sostenibilità delle materie prime; i locali al mare e nelle località turistiche, sulla qualità del prodotto e del servizio per conqui- stare l’interesse anche del cliente locale. Il bar diurno dovrà impegnar- si a ottimizzare il più possibile gli incassi dei tavoli a disposizione. Per tutti, è essenziale contare su un personale di sala preparato. La ripresa del settore passerà anche proprio dalla formazione dello staff che rap- presenterà l’elemento chiave per superare questomomento di grande difficoltà e diventerà un’opportunità per il domani. IDEE ORIGINALI Per stemperare la nostalgia del bancone l’ R2 di Padova ha introdotto unpiccolo tavolo rotondo conuna sola gamba a tre piedi, unguéridon , che consente al barman di spostarsi davanti al cliente al tavolo del bar o della sala ristorante per preparare in sicurezza il drink. Per invogliare i clienti a tornare a frequentare il bar di sera, dove e quando è/sarà possibile, il titolare de I Parolai di Siena, PaoloCesareo Moretti , ha lanciato il drinkcashback : il 20%del valoredello scontrino degli ordini effettuati con il servizio delivery vengono convertiti in un credito da riscuotere in consumazioni in presenza al bar. A Roma, ilMetropolita ha rinnovato la facciata con unwindow bar , una grande finestra su strada. Nasce per l’asporto, per evitare ai clienti di entrare e consentire loro di ritirare fuori dal locale. Ma il win- dow bar è pensato anche per un altro scopo. Quando la situazione lo permetterà, ci piacepensarlocomeunaltrobancone, verso l’esterno. ❁ SINISTRA Erica Rossi SOTTO Matteo Zed DESTRA Valerio Bellini