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88 Mixer Indebolire il bar indebolisce noi stessi global coffee / La resa di molti baristi di fronte a chi fa shopping su di loro approfittando del momento di forte difficoltà mette a rischio il lavoro sul fronte della qualità di questi anni. di Carlo Odello M ihamoltocolpitosaperechenonpochi baristi sonoormaipron- ti a svendere la propria attività a chi porta in dote disponibilità finanziarieoggi così tragicamenteassenti.Mi si raccontadi offer- te di pronta liquidità a bar che sono ormai allo stremo, supporti finan- ziari chemettono inunangoloogni ragionamentosullaqualitàdel caffè. C’era da aspettarselo: in tempi difficili chi ha potere finanziario può essere tentato di fare shopping di nuovi clienti che da mesi lotta- no con conti in rosso. Immagino la resa di non pochi baristi di fronte a una boccata d’ossigeno, una disfatta che significa soprattutto dovere accettare l’ennesimo compromesso sulla qualità in tazza. QUALITÀ A RISCHIO Attendiamociquindiunimbarbarimentodelmercatoitalianodestinato a spostare l’agodellabilancia verso caffè di cui avremmo fattovolentie- ri a meno. Per anni abbiamo dovuto affermare la dignità della tazzina al bar. Quante volte ci siamo ribellati all’idea che il suo prezzo dovesse essere legato a prodotti come il quotidiano. Quante volte ci siamo in- dignati nei confronti di quegli sprovveduti esercenti che pensavano di guadagnare di più ricorrendo a offerte speciali di caffè e brioche a prezzo stracciato. Solo pochi mesi fa lottavamo contro gli opportunistici popu- listi della tazzina, quelli per i quali il prezzo del caffè al bar dovrebbe essere basso a priori. Ora il nemico più grande è rappresentato dallo scoramento e dalla disperazione di quei baristi che stanno bruciando gli ultimi risparmi per tenere in piedi l’attività. Quanto torneremo alla cosiddetta nuova normalità avremo dinanzi a noi un panorama dif- ficile da digerire. Molti per necessità avranno ceduto a chi gli portava aiuto ma in cambio di un lauto pegno e ci troveremo quindi di fronte a un’invasione di tazzine davvero opinabili. IL RUOLO NEVRALGICO DEL BAR ITALIANO Ho già ribadito più volte che il bar italiano è parte essenziale del no- stro tessuto sociale. È un vero e proprio stabilizzatore, crocevia di vite diverse che nel bar trovano, almeno per qualche minuto, un punto di vista comune sulla realtà. Il consumo al bar è rito e contribuisce a rafforzare l’identità del paese (inquesto sensodegna di plauso la candidatura dell’espresso ita- lianoabene immaterialeUnesco che afferma il concetto identitariodel ritodella tazzina al bar). Indebolire il bar significa indebolire noi stessi. GiuseppeUngaretti sul frontedellaPrima guerramondiale scri- veva: “Non sonomai stato tanto attaccato alla vita”. Coltivo la speranza che chi ha conosciuto la poesia del caffè prima della crisi ne conservi il ricordoe chepossapresto tornare a coltivarlanella suamassima espres- sione: la qualità. A tutti coloro che sono alle spalle dei baristi resta però il com- pito di convincere i clienti finali che la qualità ha un giusto prezzo: chi non sposa questa causa sta minando le fondamenta del settore, che è in definitiva la nostra casa comune. ❁ Professione CARLO ODELLO L’autore è direttore generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC)