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92 Mixer Professione PIERLUIGI CUCCHI Corsi di formazione per e con FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi www.pierluigicucchi.it pierluigicucchi@gmail.com A bbiamo iniziato conFi- pe-Confcommercio la formazione itinerante in l’Italia ametà degli anni ’90. Di stradaechilometrineabbia- mo percorsi molti per raggiun- gere tutte le sedi provinciali che periodicamente condividevano e affidavano a noi la formazione per i Pubblici Esercizi. Nel tempo, le tipologie dei corsi che attivavamo, si incrementavano e si attualizzavano periodicamente, adattandosi alle aspettative del- le aziende e dei collaboratori che sollecitavano al- le Confcommercio territoriali un’offerta formativa più organica e sempre più completa, perfezionando al meglio i corsi di 1° e 2° livello Barman e Servizio in Sala Ristorante. A tal proposito, nel periodo pandemico, mentre siamo ancora in attesa della possibilità di fare formazione inpresenza, abbiamopredisposto e caratterizzatounnuovo corsodi Sala eBar. Questo ci permettedimettere gli aderenti alleAssociazioni de- gli Alberghi nelle condizioni di rispondere almeglio, con figure professionalizzate, alle esigenze di inter- cambiabilitàdei ruoli operativi a seguitodellemuta- te esigenzedi servizioall’internodei luoghi di lavoro. L’esperienza del cliente all’interno di un al- bergo si arricchisceediventaun indimenticabileper- corsoemozionale soloquandoè totale e coinvolgen- te. E questo inizia con l’accoglienza, per poi conti- nuare al ristorante dove, il servizio erogato da figure specialistiche in sala, accompagna il valore gustativo del piatto preparato dagli chef in cucina. Poi prose- gue al bar, per essere intrattenuti con discrezione, cortesia e competenza, venen- dogratificati daun’ampiaofferta di selezionate bevande. Infine, si conclude la giornata pernottando in una accogliente e riposante came- ra da letto. Questo nuovo corso si pone l’obiet- tivo di formare figure professionali in grado di svol- gere ruoli di accoglienza e di ospitalità, gestire con efficacia ed efficienza tutte le competenze tecniche legate al servizio di Sala e Bar, con una consolidata ed adeguata conoscenza merceologica. Infatti, riteniamochenonsi possadare luogo al benessere aziendale, misurabile in crescita di tipo produttivoedeconomico, senzadare lapossibilità al proprio capitale umano di arricchirsi di conoscen- ze, abilità e competenze che facilitano lo svolgimen- to del lavoro con perizia e naturalezza e, anche, con unabenefica gratificazione personale all’internodei luoghi dove si svolgono le attività occupazionali. ❁ Gli sponsor Nuovi corsi per la ripartenza formazione / In attesa di fare formazione in presenza, arrivano due nuovi corsi di Sala e Bar destinati agli operatori del pubblico esercizio chemai come ora devono essere figure professionalizzate capaci di adeguarsi allemutate esigenze di servizio all’interno dei luoghi di lavoro. di Pierluigi Cucchi MODULO FORMATIVO CORSO BAR PROFESSIONALIZZAZIONE DEL SERVIZIO AL BAR Corso di specializzazione idoneo a sviluppare il metodo di miscelazione ramma: oscenza ed utilizzo degli strumenti di lavoro: Bicchieri, shaker, ing-glass, blender. ria e divulgazione delle bevande miscelate internazionali. ttura e quantificazione dei dosaggi nei cocktails: Tecnica di versata di dosaggio. li aperitivi, i digestivi, i long-drinks , i sours, i moijto, le caipirinhas e le sercitazioni pratiche con le formulazioni internazionali I.B.A. Illustrazione del metodo e della tecnica di miscelazione per progettare, preparare e costruire cocktails innovativi e attuali. Applicazione del “metodo” di miscelazione per rielaborare e riformulare in modo creativo i pre-dinner, after-dinner e long-drink. Preparazioni innovative di: Sparkling wine cocktail, champagne cocktail e frozen. Sviluppo del “metodo” nella preparazione di bevande calde: Hot-toddy, grog. Composizione di base per la decorazioni di bevande miscelate. Adeguate esercitazioni pratiche verranno svolte in tutte le lezioni. MODULO FORMATIVO CORSO DI SALA CONOSCENZA DEL SERVIZIO NELLA SALA RISTORANTE L’esperienza del cliente all'interno di un albergo si arricchisce e diventa un’indimenticabile percorso emozionale solo quando è totale e coinvolgente. Questo inizia con l’accoglienza, per poi continuare al ristorante, dove il servizio erogato da figure fortemente professionalizzate in Sala, accompagna il valore degustativo del piatto preparato dagli chef in cucina, poi prosegue al bar, per essere intrattenuti con discrezione, cortesia e con competenza venire gratificati da un’ampia offerta di selezionate bevande e infine si conclude la giornata pernottando in un’accogliente e riposante camera da letto. Il percorso formativo si pone l’obb ettivo di evidenziare il giusto valore del “Professionista di Sala e del Bar” in grado sia di svolgere ruoli di accoglienza e di ospitalità, sia di gestire con efficacia ed efficienza tutte le competenze tecniche legate al servizio di Sala-Bar e di consolidare una conoscenza culturale e merceologica adeguata. Programma: La figura del cameriere: I requisiti principali della professione. La brigata di sala, le gerarchie, i ruoli e i rapporti tra i sin oli componenti. Cura e igiene della persona. Le divise di lavoro. La mise en place: I piatti, le posate da tavolo, la cristalleria, l’apparecchiatura: il tovagliato, i piatti e il vasellame, le posate da tavolo e di servizio. I bicchieri: Le tipologie e gli utilizzi. Mise en place per menù alla carta e per banchetti. Serviz o in tavola: Come si portano i piatti al tavolo e come correttamente si sbarazzano. Il corretto servizio, il conseguente sparecchiare e la pulizia del tavolo. Il cliente - l’accoglienza: Tipologia e psicologia del cliente e gestione del reclamo. La spiegazione del menù. Il beverage: Il vino, e gli spumanti: cenni storici. Le attrezzature e le temperature di servizio. La presentazione e il servizio del vino, la stappatura, l’ossigenazione, la decantazione e l’avvinatura. La birra: cenni storici, le tipologie, tecniche di spillatura e di servizio. I distillati: cenni storici. Tecniche di degustazione e di analisi visiva, olfattiva e gustativa. I gin, le vodke, i tequila, i rum, gli whisky, i brandy e i cognac, le grappe e i distillati di frutta. I liquori: Cenni storici e la valutazione sensoriale. Servizio di bevande calde: Il caffè: la storia e le sue varietà. La macchina per l’espresso, il macinadose, le miscele, le tecniche di manutenzione e pulizia della macchina. Le attrezzature della caffetteria, i vari tipi di caffè. Il tè: gli infusi il servizio e le tipologie.