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18 Pubblico esercizio Mixer L’igiene alla base della qualità alimentare P erseguire la qualità e la shelf life di un qualsiasi prodotto ali- mentare vuol dire considerare tutti i parametri che concorrono al raggiungimentodellamassima sicurezza e genuinità, aparti- re dalla composizione del prodotto stesso, ovvero dallematerie prime utilizzate, dalle tecnologie di produzione, l’impiantistica e l’ambiente di produzione, dalle condizioni di conservazione e dal controllo delle contaminazioni. In tutti questi step l’igiene e le procedure di sanifi- cazione sono fondamentali per raggiungere la qualità che si ricerca. INDUSTRIA ALIMENTARE E IGIENE Il termine “Igiene” deriva da una parola greca, “Hygeia”, dea greca della salute e indica – come definito dai testi regolamentari – “tutte le con- dizioni e le misure necessarie ad assicurare la sicurezza dell’alimento in ogni passaggio della catena di produzione”. Ciò vuol dire che l’igie- ne è il mezzo per prevenire problematiche di sicurezza alimentare e che l’industria alimentare e l’igiene sono un binomio imprescindibi- le. Igiene vuol dire pulizia e disinfezione ma anche manutenzione e rimozione delle contaminazioni che possono essere di diversa natu- ra: biologiche (microrganismi patogeni e saprofiti alteranti, tossine, infestanti), chimiche (residui di prodotti per la pulizia, lubrificanti) e fisiche (derivate dalle stesse materie prime, dai macchinari e dagli operatori). La sanificazione è un punto cardine all’interno dei protocolli di autocontrollo, come sancitodai regolamenti nazionali e comunitari, come indicatonel Pacchetto Igienedel regolamentoCEE852/2004 sulla gestione dell’industria alimentare, dove l’OSA (operatore della sicurez- za alimentare) “…è obbligato a tenere puliti tutti gli impianti utilizzati e ove necessario, dopo la pulizia, a disinfettarli inmodo adeguato…”. LA SANIFICAZIONE COME MEZZO PER PERSEGUIRE L’IGIENE La definizione del termine “Sanificazione” si ritrova su varie norma- tive. Secondo la norma UNI 1058, la sanificazione è “l’insieme delle operazioni volte a rendere salubri gli ambienti siamediante attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, siamediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima, dell’illuminazione e del rumore”. Nel più comune lessico operativo, per sanificazione si intende quella “speciale operazione post-produttiva volta a eliminare, tramite la detergenza e la disinfezione, lo sporco generato durante il processo IL CERCHIO DI SINNER Il cerchio di Sinner è un diagramma composto da quattro fattori – Chimica, Temperatura, Azione meccanica, Tempo – generalmente utilizzato nell’industria della lavanderia industriale o della detergenza di stoviglie per mettere a punto i vari programmi o cicli di lavaggio. Il concetto schematizzato nel cerchio di Sinner è valido anche nelle operazioni di pulizia di una superficie e soprattutto nelle fasi di lavaggio iniziale poiché intervengono contemporaneamente, anche se in diversa misura, tutti e quattro gli elementi che lo compongono. sanificazione / Industria e igiene alimentare rappresentano un binomio imprescindibile. In quest’ottica, le procedure di sanificazione ricoprono un ruolo fondamentale. di Marialisa Giuliani, PHD, Tecnologa Alimentare – Consulente