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19 Maggio 2021 alimentare, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti”. La sanificazione risulta essere quindi un’o- perazione specialistica riservata a operatori motivati e formati, a pro- fessionisti qualificati come lo sono, per esempio, figure come i tecnologi alimentari, al finedi perseguire gli obiettivi di igiene e sicurezzaper pro- teggere le imprese alimentari e tutelare la salute dei consumatori. Tali procedure vengono in gergo tecnico definite SSOP, dall’inglese “Stan- dard Sanification Operation Procedures”. Tutte le procedure di sanificazione risultano avere criticità: de- vonoessere considerateparte integrantedel cicloproduttivoma la loro esecuzione viene spesso, erroneamente, considerata solo come costo e tempo sottrattoallaproduzione. Ulteriori problematiche sono legate al fatto che spesso la formazione degli addetti è solo teorica: le procedure sono impeccabili nella teoria (“sulla carta”) ma spesso viene raggiunta solouna pulizia di tipo ottico. La causa di ciòpotrebbe essere imputata a una difficoltà di interpretazione delle procedure scritte, impeccabili sulla cartama poi “tradotte” in pratica da operatori che a volte non co- noscono la lingua: ne consegueuna seriedi problemi, tra cui l’utilizzodi percentuali inadeguate di prodotto (in eccesso e in difetto), con conse- guenti rischi in termini di efficacia di sanificazione, sicurezza sul lavoro e ricadute ambientali (per esempio problemi negli scarichi). LE FONTI DI CONTAMINAZIONE Ma quali sono tecnicamente gli scopi della sanificazione? Prima di tutto rimuovere le contaminazioni e rendere gli impianti adeguata- mente puliti per le successive operazioni di trasformazione, inoltre evitare contaminazioni secondarie sempre in agguato: mantenere quindi un costante controllo dei microrganismi patogeni come Li- steria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli,… emicrorganismi alteranti (Pseudomonas fluorescens, Ps. fragi, Ps. ae- ruginosa, Micrococcus spp.,…) lieviti e muffe, non pericolosi per la sa- lute del consumatorema dannosi per la conservabilità dell’alimento. Le fonti di contaminazione sono varie, a partire dagli impianti di produzione, sia durante i periodi di attività sia durante quelli di inat- tività. Il controllo di tale contaminazione può effettuarsi scegliendo impianti con design igienico e con l’uso di procedure di sanificazione adeguate, “tailor made”, validate e monitorate attraverso un attento piano di validazione e monitoraggio. Stessa cosa dicasi per le superfici e gli utensili che vengono a contatto con gli alimenti: anche per essi è necessario valutarne atten- tamente le peculiarità per ottimizzarne le procedure di sanificazione. L’aria ambientale è da considerarsi ugualmente una possibile fonte di contaminazione (aria inquinata nell’area circostante lo stabilimento o da procedure di sanificazione improprie), alla stregua dell’acqua uti- lizzata per la produzione e per la sanificazione, pertanto, è fondamen- tale prevedere fonti d’approvigionamento alternative o trattamenti specifici in caso di mancanza di acqua dalle caratteristiche adeguate alla produzione alimentare. Continuando l’elenco delle fonti di con- taminazione possibili va annoverato lo stesso addetto alla produzio- ne: l’uomo è la più comune fonte di contaminazione degli alimenti. Infine, last but not at least, vi sono le materie prime che, da materiale grezzo in entrata sulla linea produttiva, portano dietro tutta la carica contaminante caratteristica. TEORIA DELLA SANIFICAZIONE La sanificazione “…prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica effettuati affinché una superficie/utensile risulti pulita: fisica- mente (ovvero priva di sporco visibile), chimicamente (ovvero priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento), biologicamente (ov- vero che il numero ed il tipo di microrganismi inizialmente presenti siano ridotti ad un livello accettabile)”. Una superficiepuòessere consideratapulitafisicamente “quan- do è priva di tracce di contaminanti, non è untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato e quando l’acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline”. Sono due i passaggi fondamentali per l’ottenimento di una efficace sanificazione: unaprima fasedi detersione (ovvero la rimozionefisicadello sporco, →