MX_336

20 Pubblico esercizio Mixer ◼ detergenti enzimatici , impiegati per la rimozione di diversi tipi di sporco. Validi sono anche quei prodotti coformulati che uniscono le prestazioni di più componenti per ottimizzare l’efficienza globale di detersione. Alla base detergente vengono solitamente aggiunti ingre- dientimigliorativi dell’azionedetergentequali tensioattivi, sequestranti, ossidanti, solventi. La seconda fase fondamentale della sanificazione è la disin- fezione , ovvero, come già accennato precedentemente, la rimozione dei microrganismi patogeni e dei microrganismi saprofiti potenzial- mente alteranti. L’obiettivo di questo passaggio finale fondamentale è la distruzione dei microrganismi sopravvissuti alla fase di detersio- ne per impedirne la persistenza e la diffusione nell’ambiente e sui prodotti. Anche in questo caso la scelta del disinfettante è valutata secondo diversi fattori: i microrganismi target della disinfezione, il tipo di superficie da disinfettare, la tecnica di lavaggio, il tipo di for- mulazione del prodotto, le capacità e la sicurezza degli operatori, il tempo disponibile. Come per i detergenti, anche per i disinfettanti vi sono diverse tipologie, in particolare si fa distinzione tra disinfettanti chimici (ad attività ossidante e non, a base di gas quali biossido di cloro, ossido di etilene, ozono) e disinfettanti fisici (calore secco e vapore semisaturo a 160-170 gradi centigradi, radiazioni UV, raggi gamma, nanomateria- li…). Inoltre, possono essere differenziati tra quelli a risciacquabilità completa (ossidanti, per es.: cloro, acqua ossigenata…) e quelli a effet- to residuale (derivati con carica azotata, per es.: sali quaternari). ❁ che sia essodi natura fisica, chimica obiologica) e una successiva fase di disinfezione (ovvero la rimozione o la riduzione a un livello accettabile deimicrorganismi patogeni e saprofiti potenzialmente alteranti). Nella fase di detersione l’obiettivo principale è quello di ottenere un livello di pulizia definita “ottica”, ovvero ottenere una percezione sensoriale della eliminazione dello sporco con la rimozione del 97% del carico inquinante presente sul substrato. LE FASI DELLA SANIFICAZIONE Ladetersione viene eseguita secondo le fasi del “cerchiodi Sinner” (vedi Box) chevede l’interazionedi 4parametri fondamentali (tempo, azione chimica, temperatura e azionemeccanica)modulati a secondadellana- turadello sporcoda eliminare. Ognunodei quattroparametri, opportu- namente gestito, concorre all’ottenimento dellemigliori performance di detersione: una azione chimica opportuna data dalla scelta corretta del detergente adeguato al tipo di sporco da eliminare; i tempi di con- tattoadeguati perpotenziare l’effettodetergente; unaazionemeccanica adeguata allo sporco ed al tipo di superficie per ottenere una migliore penetrazione del detergente; una temperatura di lavaggio adeguata al tipo di sporco/superficie per massimizzare l’efficacia della detersione evitandonel contempo ladenaturazionedello sporcoproteico. La scel- ta del detergente è dunque la prima fase fondamentale: da ciò deriva infatti principalmente l’efficacia di detersione, e pertanto va valutata accuratamente la sua natura chimica (grado di alcalinità/acidità) a se- conda del tipo di sporco da rimuovere. In caso di superfici termizzate, ovvero sottoposte a riscaldamentodurante le fasi di produzione, la fase di detergenza sarà necessariamente più aggressiva in quanto il calore favorisce la formazione di depositi di sporco tenace per denaturazione delle proteine combinate con sali minerali, grassi e residui carboniosi tramite reazioni di Maillard. Nella scelta del detergente più adeguato andranno valutate an- che altre caratteristiche del detergente quali il potere bagnante, la sicu- rezza di uso alle concentrazioni utilizzate (non corrosività), la facilità di risciacquo, la possibilità di riciclo e la biodegradabilità. Dal punto di vista chimico i detergenti si distinguono in: ◼ detergenti acidi (a base di acidi inorganici e acidi organici) impiegati per la rimozione delle incrostazioni inorganiche; ◼ detergenti neutri o debolmente alcalini , impiegati per la rimozione dello sporco pigmentario, agglomerato e grasso leggero; ◼ detergenti alcalini , impiegati per la rimozionedello sporcoorganico; In caso di superfici termizzate, ovvero sottoposte a riscaldamento durante le fasi di produzione, la fase di detergenza sarà necessariamente più aggressiva