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26 Pubblico esercizio Mixer Spillature a confronto tecniche / Alla tedesca, all’inglese e all’italiana. Quante ne conosci? Un nuovo appuntamento fisso dedicato al mondo della birra. di Davide Bertinotti e Michele Galati E sistono differenti metodologie e filosofie di spillatura. Gli ad- detti ai lavori fannonormalmente riferimento a tre scuole clas- siche, frutto di tradizioni di paesi con un’antica storia birraria. LA SPILLATURA “ALLA TEDESCA” Consiste in una mescita in due/tre fasi intervallate da pause di asse- stamento della schiuma: nella prima fase, si apre il rubinetto senza il bicchiere e dopo avere eliminato qualche centilitro di birra contenuta tra il fine tubo e il rubinetto (ormai calda e sostanzialmente in forma di schiuma), con un rapido gesto si pone il boccale inclinato a 45 gradi sotto il rubinetto, permettendoallabirradi scorrere lungo lepareti sino a fondo bicchiere. Quasi immediatamente si raddrizza il boccale e lo si allontana dal rubinetto, creando inquestomodouna schiumatura im- ponente chegiunge rapidamentea riempire il bicchiere. Il rubinettovie- ne naturalmente chiuso in questo istante. In questa fase il boccale sarà costituito per circa un terzo da birra liquida e per due terzi da schiuma. Dopo avere lasciato assestare la birra e calare la schiuma per un paiodiminuti, il bicchiereviene rabboccatoaunadistanzadal rubinetto inversamente proporzionale alla saturazione finale desiderata. Dopo avere atteso nuovamente per un paio di minuti che la schiuma cali e si compatti, un terzo “colpo” finale servirà essenzialmente a completa- re il cappello di schiuma e a ottenere la corretta quantità di birra nel bicchiere. Il risultato di questo metodo, che alcuni considerano forse eccessivamente teatrale, sarà una spillatura che rende la birra con una corretta saturazione di CO 2 e un cappello di schiuma compatto e per- sistente, molto simile a panna montata. LA SPILLATURA BELGA-OLANDESE Si compie con una mescita in un’unica fase: il rubinetto viene aperto senza il bicchiere e dopo avere eliminato qualche centilitro di birra contenuta tra il fine tubo e il rubinetto (ormai calda e sostanzialmente in forma di schiuma), con un rapido gesto si pone il boccale inclinato sotto il rubinetto e si raddrizzaquasi immediatamente creando inque- stomodo una schiumatura imponente. A bicchiere riempito, si appoggia sul raccogligocce lasciando che la schiuma strabordi e con una spatola bagnata inclinata a 45 gradi, appoggiata al bordo bicchiere, si “taglia” la parte superiore del cappello di schiuma eliminando le bolle più voluminose. Il risultato di questa azione è importante sia per motivi estetici, uniformando il cappello di schiuma, sia sostanziali: le bolle più grosse, se non elimi- nate, aumenterebbero la velocità di decadenza della schiuma sotto- stante, più compatta. Si completa poi il servizio ripulendo l’esternodel bicchiere con un panno umido oppure immer- gendolo in acqua pulita. Questo tipo di servizio di spillatura elimina l’eccessiva saturazione di CO 2 dal liqui- do lasciando tuttavia una corretta gasatura, adatta a esaltare la parte aromatica della birra. LA SPILLATURA INGLESE È solitamente utilizzata per stili di birre relativamente poco sa- ture di CO 2 e che non necessita- no una manovra dedicata all’e- liminazione dell’eccesso di gas tramite la spillatura: è sufficiente inclinare il bicchiere a 45 gradi sotto il beccuccio e riempire il boccale a livello desiderato. La schiuma sarà bassa, come ci si può aspettare da una birra poco carbonata. DAVIDE BERTINOTTI E MICHELE GALATI Sono autori del libro “Servire la birra - Gestire al meglio attrezzatura, spillatura e mescita”, Edizioni LSWR da cui è tratto questo articolo. →