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28 Pubblico esercizio Mixer Qualunque sia il metodo di spillatura, lo scopo è servire un bicchiere con una corretta e mai eccessiva saturazione. La scelta della metodologia di spillatura deve essere fatta in relazione allo stile della birra, ma un bravo publican valuta anche il singolo prodotto e la filosofia produttiva del birraio. Deve inun certo senso interpretare le qualità che il produttore vuole trasmettere al consumatore finale: per mezzo della tecnica di spillatura si possono evidenziare o valorizzare alcune caratteristiche della birra. Ad esempio, una IPA inglese dovrebbe offrire un sostanziale equilibrio tra la componente maltata e quella dei luppoli, mentre una equivalente IPA americana, più caratterizzata dalla componente aromatica della luppolatura, andrebbe valorizzata per questo aspet- to tramite una maggiore saturazione e presenza di CO 2 rispetto allo stile inglese. LA SPILLATURA “ALL’ITALIANA” È il nome che i publicanesperti assegnanoaunapra- tica di spillatura che – pur considerata non corretta – è purtroppo adottata innove esercizi commerciali italiani su dieci: bicchiere non preparato, asciutto o anche solobagnato con lo sciacquabicchieri a spruz- zo (chiamato “rinfrescante”), mescita diretta senza l’eliminazione dei primi centilitri con bicchiere in- clinato e vicino o, addirittura appoggiato, al beccuc- cio del rubinetto e, dopo aver riempito il bicchiere, “colpo” conclusivo del rubinetto per creare un cappello di schiuma. L’assaggio com- parato della medesima birra servita in modali- tà corretta e con il me- todo precedentemente descritto è illuminante: la prima, con saturazio- ne adeguata, ha un im- patto in bocca piùmor- bido, evidenzia le com- ponenti aromatiche del prodotto e invoglia al consumo di un se- condo bicchiere. La birra servita in modo scorret- to è gasata in modo eccessivo, squilibra- ta nelle componenti aromatiche e poco gradevole in bocca; ottiene come unico spiacevole risultato quello di gonfiare lo stomaco, non invogliando al consumo di un secondo bicchiere. SPILLATURA CON POMPA INGLESE A differenza delle altre tecniche di spillatura, utiliz- zando la pompa inglese con beccuccio “a collo di cigno” questo deve essere posizionato a fondo bic- chiere equindi, durante la spillatura, rimane immer- so nella birra. Agendo sulla pompa con una forza sufficiente a creare una minima turbolenza, grazie anche alla formadel beccuccio, si ha la creazione di schiuma che spesso svanisce rapidamenteper laminor carbonazione che tradizionalmente hanno le birre spillate in questa maniera. Il publicanaccortoprovvedeapulire laparteesternadel beccuc- cio con una spugnetta pulita e umida prima di una successivamescita. Alcuni publican utilizzano un accessorio, che si applica al bec- cuccio della pompa inglese, chiamato sparkler . Lo sparkler agisce co- me il soffione di una doccia, forzando il flussodella birra attraverso fori di minima dimensione: la birra è fortemente agita- ta, provocando l’espulsione della CO 2 contenuta e creando un effetto visivo a “cascata” e un cappello di schiuma denso, cremoso e consistente, simile a quello che si ottiene con il servizio della birra trami- te carboazoto. La birra servita con lo sparkler non ha solamente un aspetto differente rispetto al servizio senza tale accessorio: questo ha la possibilità di modificare pesantemente la percezione di aromi e gusto, rendendo la birra molto più cremosa, rotonda, con una ridotta sensazione dell’amaro. Possiamo dire che rende una pin- ta più appetibile per gli occhi, ma proba- bilmente meno caratterizzata in bocca. Lo sparkler divide i publican in due fazioni: da una parte chi è favorevole e dall’altra chi è assolutamente contrario. In linea generalepossiamodire che, esteticadel bicchiere apar- te, questo accessorio rende la birra servita più “blanda” e forse non ha un impatto totalmentepositivosul gustocomplessivo. Tuttavia inalcuni casi la birra servita con sparkler trae giovamentodal beccucciopartico- lare ed è maggiormente godibile. La soluzione migliore è fare un test di assaggio comparato con le due modalità di spillatura e decidere caso per caso quale metodo di servizio adottare. ❁ SOPRA Spillatura corretta (a sinistra) ed errata (a destra) a confronto.