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60 Ristorazione Mixer → mo la prenotazione con anticipo e rispettiamo le attuali norme di sicurezza come il distanziamen- to tra i tavoli di minimo 3 metri e una capienza al 50%. Dalla riaperturapost lockdownmolti ristoran- ti, anche di alto livello, hanno introdotto il delivery: una formula molto diffusa e che funziona bene”. Dall’analisi effettuata, Host constata che in Nord America, il Mildred’s Temple Kitchen di Toronto , in previsione della bella stagione, punterà su spazi outdoor raddoppiando i posti a sedere e rispettare le restrizioni in piena sicurezza. A illustrare la situazione è Donna Dooher, proprietaria ed Executive Chef del ristorante non- ché Chair of the Board di Taste Canada . “Oltre a investire sull’arredo per outdoor, la nostra priorità è garantire al cliente un’ottima connessione wi-fi anche all’aperto. Prevediamo di incrementare tut- ti quei sistemi digitali che grazie alla tecnologia ci hanno permesso di proseguire il lavoro, come per esempio la gestione delle liste d’attesa, o la capa- cità di raccogliere i dati dei clienti e le abitudini di spesa individuali o mettere a punto programmi di fidelizzazione. Utilizzare sempre più i codici QR, ol- tre la semplice consegna del menu, per raccontare al meglio i prodotti che utilizziamo, dare informa- zioni sui nostri fornitori o membri del personale… usiamo i QR code anche per creare playlist di suo- ni provenienti da un ristorante affollato per creare quell’atmosfera che tanto ci manca e che il cliente, con un semplice click, può ascoltare”. Donna Do- oher spiega inoltre come sia stato necessario rior- ganizzare le operazioni per consentire il ritiro e la consegna: “Abbiamodovuto limitare il nostro raggio di consegna per mantenere la qualità del cibo. La nostra prossima sfida arriverà una volta che avremo aperto, per decidere se continuare con il take-away”. “GHOST KITCHEN”: LA FORMULA AD HOC PER UN DELIVERY AL TOP Un ristorante che cucina e fa solo consegne a domi- cilio, senza sala e posti a sedere. È la “ghost kitchen”, iniziativa tanto di moda in America, e sbarcata an- che in Italia. Sono molti gli operatori che hanno esplorato l’opportunità della “cucina fantasma” e non c’è dubbio che il modello stia guadagnando terreno. Anche FATBrands , societàmadre di Fatbur- ger, Buffalo’s Express e Hurricane Grill & Wings, è entrata inquestobusiness. Un sistema che permette di risparmiare sui costi degli immobili e al tempo stesso di verificare il successo di un’apertura di un marchio di ristorazione in una determinata zona e capire la reazione dei clienti. Il modello funzio- na così bene che l’azienda prevede di esplorare e utilizzare le cucine fantasma a livello globale con aperture a Singapore e in tutto il SudAmerica con il marchio Johnny Rockets. Non solo “ghost kitchen”. In Canada è stata lanciata Kitchen Hub , la prima food hall virtuale che si prende cura della logistica, delle operazioni, delle infrastrutture e demia abbia accelerato tanti processi, tra cui quello tecnologico. “Un tema che riguarda da vicino tutto il mondo dell’hospitality e che deve già da ora pre- pararsi a una nuova era: dalle App, al mobile shop- ping, dagli strumenti di pagamento digitali fino alle dinamiche social”. Non è facile individuare nuove proposte per i prossimi mesi, ma per Derflingher, facendosi portavoce anche per tutti gli chef appar- tenenti all’Associazione Euro-Toques, la filosofia da seguire è quella che punta a valorizzare il rapporto con il piccolo produttore “cercando di non avere fasi intermedie di vendita. Anche valorizzare la fi- liera italiana in questomomento è un aspetto etico lodevole ed importante”. Anche Davide Oldani , a cui proprio quest’anno è stata assegnata la seconda stella della GuidaMichelin, racconta come inquestomomento di difficoltà e incertezza sia fondamentale concen- trare i propri sforzi sulla sperimentazione e sullo studio di nuovi piatti. La predilezione per le ma- terie prime stagionali e del territorio rappresenta la cifra stilistica della sua cucina, e non è un caso la conquista della prima stella verde per “la tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio”, ed è proprio dalla sostenibilità “nel piatto” che bisogna ripartire. DA ORIENTE A OCCIDENTE: IL CAMBIO DI PASSO NELLA RISTORAZIONE Grazie a un costantemonitoraggio sugli scenari e sui trend del mondoHo.Re.Ca., Host offre uno sguardo informato sull’industria dell’ospitalità anche fuori confine. Si scopronocosì situazio- ni molto diverse fra loro, dettate – in questo specifico momento storico – dalle misure di preven- zione, dalle campagne vaccinali, e anche dalle diverse copndizio- ni climatiche. Nel MedioOriente lo chef Christian Carrieri, Chef de Cuisine – Le Royal Meridien BeachResort &Spa di Dubai , di- chiara che per il periodo estivo giugno-settembre le prospettive sono buone e ci sono segnali po- sitivi per la ripresa del turismo. In previsione delle temperature molto elevate inquest’area,molti ristoranti sfrutteranno terrazze e spazi outdoor per aver più spa- zio a disposizione, con strutture pensate ad hoc per permettere di raffrescare l’ambiente. “Sicuramente ci saranno molti cambiamenti – spiega lo chef Carrieri – che confermano i trend in atto già da un anno a questa parte. Noi al momento usiamo sia i sistemi QR code, che menu usa e getta. Raccomandia- Oggi un locale non può prescindere dall’avere un sito web, un servizio di prenotazione online dei tavoli, e magari un’App per gli ordini di asporto e delivery