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67 Maggio 2021 SINISTRA Il bun di pita farcito di souvlaki di PittaBun DESTRA La Breakfast Pizza di Estrella SOTTO Il bougatsan N ello scorso numero abbiamo scoperto come la tradizione culinaria grecavivadi unanuova linfa attraverso le sperimentazioni dello stellatoFun- ky Gourmet; ora ci spostiamo a Salonicco dove piatti tipici a base di feta, pasta fillo e altri gustosi ingredienti vengono rivisitati inun’ottica fusion. È il casodi Estrella , un concept giovane e trendy cheha introdotto il brunch in Grecia e, nel giro di pochi anni, si è trasformato in un franchise con 13 location. Galeotta fu la crisi economica: tuttocomincianel 2013quando, dopoaverpersoil lavoro, KostasKapetana- kis , sua moglie Maria e il fratello John decidono di inve- stire i loro risparmi in un locale nel centro città. Il format è quello di un caffè-ristorante aperto tutto il giorno che serve cibi tipici in versione fusion. Combinazioni inedi- te nate nel rispetto dei sapori originali: cambia la presentazione, alcuni piatti si alleggeriscono, nuovi ingredienti fi- niscono nel piatto. Nell’ omelette convivono feta e avocado , il toast greco è realizzato con sourdough bread . La breakfast pizza è l’incontro tra pizza e Koulouri Thes- salonikis , una pagnotta al sesamo, e il condimento è eclettico: formaggio di Naxos, feta, uova fritte, pancetta, maionese homemade. La pita si tra- sforma in wrap farcito con pancetta, cipolla in umido, yogurt greco e mo- starda di pomodori secchi cretesi. Su tutte però la combo più riuscita e ac- clamata è il bougatsan , matrimonio di gusto tra il crois- sant francese e la bougatsa , famosa focaccia di pasta fillo farcita di crema pasticcera. Nel 2014 questa rivi- sitazione è diventata un must tra i giovani e una stella di Instagram, attirando l’interesse di testate come The Guardian, National Geographic e NewYork Times. La bougatsa è oggetto di rivisitazioni anche da Serraikon , pasticceria aperta a Salonicco nel 1952 da Zacharias Pratsinakis . Il fondatore portò le sue ricette da Serres, paese natale di questo dolce. Dopo il 2000 la richiesta di qualcosa di nuovo si è fatta insistente e così sono nate le varianti al cioc- colato , ai frutti rossi oltre che alcune salate come quella con carne macinata. Unultimoboccone: le rivisitazioni dei piatti greci degli chef di Funky Gourmet hanno superato i confini per approdare a Londra con due format innovativi. OPSO prevede ospitalità alla greca con piatti tipici in versionemoderna, da PittaBun inve- ce la pita “lievita” fino a diventare un bun da farcire con i migliori ingredienti stagionali. ❁ DESTRA La bougatsa ai frutti rossi di Serraikon