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68 Ristorazione Mixer Provolone Valpadana DOP assaggioformaggio / Inauguriamo in questo numero una nuova rubrica dedicata ai formaggi e ai segreti della loro produzione. di Vincenzo Bozzetti I l Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacca, la cui denominazione di origine è stata ricono- sciuta dalla Comunità Europea dal Reg. CE 1107/96. DOVE E COME VIENE PRODOTTO Il territorio di produzione del Provolone Valpadana DOP è una sorta di trapezoide, costituito da un’area contigua e omogenea che ricomprende parte della Regione Lombardia, parte della Regione Veneto, la Provincia di Piacenza in Emilia Romagna e parte della Provincia autonoma di Trento. Un territorio stimato complessivamente intorno ai 22.000 kmq, piùuniformedi quantononsembri. Infatti, dalpunto di vista pedologico è abbastanza similare, in quan- to condivide lo stesso assetto geo-morfologico della eponima Pianura Padana, che una volta era mare. La tecnologia di trasformazione del latte de- stinatoallaproduzionedel formaggioProvoloneVal- padana DOP è la classica lavorazione della “pasta filata”, basata su criteri fisici, chimici e batteriologici e nel susseguirsi di otto fasi essenziali: ➀ preparazione del latte in caldaia; ➁ aggiunta delle culture dei fermenti lattici; ➂ coagulazione del latte idoneo con caglio oppor- tuno (liquido di vitello per il prodotto dolce o, in pasta di capretto per il prodotto piccante); ➃ corretta fermentazione e taglio della pasta; ➄ filatura; ➅modellatura, raffreddamento e rassodamento; ➆ salatura; ➇ legatura (edeventualeaffumicatura) e stagionatura delle forme appese. La stagionatura minima prevista è correlata al peso delle forme ed alla caratteristica del formag- gio: 10 giorni per le forme sino a 6 kg, 30 giorni per le forme oltre i 6 kg. e nella tipologia dolce, mentre parte da 90 giorni la stagionatura minima per la ti- pologiapiccante. L’esperienzadel casaroe lanaturale evoluzione delle caratteristiche suggerisce che tale stagionatura sia a valere per le forme sino a 15/20 kg, passando ad almeno 240 gg per le forme oltre i 30 kg di peso. ❁ SOPRA Maturazione della cagliata DESTRA Fasi di lavorazione